問題詳情
50. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生
(A)色澤變佳
(B)組織結著好
(C)風味變佳
(D)肉品發黏。
(A)色澤變佳
(B)組織結著好
(C)風味變佳
(D)肉品發黏。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)避免凍燒(B)增進營養價值(C)減少表面脫水(D)減少表面色澤變化。
- 腕道症候群常發生於下列何作業？(A)潛水作業(B)第一種壓力容器作業(C)電腦鍵盤作業(D)堆高機作業。
- 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)烹調方法(C)可供生食(D)僅供熟食。
- 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)肉乾(C)熱狗(D)貢丸。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)食鹽(C)味精(D)砂糖。
- 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)亞硫酸鹽(C)次氯酸鈉溶液(D)無此消毒物。
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中肌紅蛋白(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中維生素 之作用。
- 下列哪一種屬於天然毒(A)農藥(B)保險粉(C)食品添加物(D)黴菌毒素。
- 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)脂肪部份呈微紅色(B)瘦肉部分呈微紅色(C)整塊為紅色(D)皮呈微紅色。
- 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)注射機(B)細切機(C)揉絲機(D)蒸氣二重釜。
內容推薦
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
- 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)攪拌機(B)絞肉機(C)注射機(D)灌腸機。
- 何者為不可食性腸衣(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)羊腸衣。
- 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氮氣(B)氫氣(C)氧氣(D)二氧化碳。
- 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒
- 製造臘肉下列何者不正確(A)以豬後腿肉為原料(B)不需乾燥(C)以豬腹 肉為原料(D)需經醃漬。
- 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D)流行性疾病。
- 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)失重(B)硬化(C)嫩化(D)發色。
- 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
- 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)充氮包裝(B)手動熱封包裝(C)二氧化碳包裝(D)真空包裝。
- 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)增加產品製成率(B)使消費者使用方便(C)延長產品貯存期限(D)殺死肉中有害微生物。
- 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)-5℃以下(B)5～10℃(C)15℃以上(D)-5～0℃。
- 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(B)酒精噴越多效果越好(C)應選擇工業用酒精效果較好(D)可以用酒精消毒取代洗手。
- 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為行政院(A)衛生福利部(B)經濟部能源局(C)國家發展委員會(D)環境保護署。
- 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(D)以精美包裝為主要首選。
- 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)油飯。
- 不同食材之清洗處理，何者正確(A)同一水槽同時一起清洗(B)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(C)乾貨僅需浸泡即可(D)清潔度較低者先處理。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)用手感覺肉溫(C)以大量碎冰控制肉溫(D)不考慮原料肉與添加物之添加次序。
- 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)附安全網之攪拌機(C)焙炒機(D)成型機。
- 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(B)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(C)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器(D)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。
- 家畜禽的燙毛作業是屬於(A)污染區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
- 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加感應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(D)
- 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。(D)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤。
- 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(A)氦氣(B)氧氣(C)氮氣(D)二氧化碳。
- 冷凍肉之最久保存以不超過(A)2 週(B)2 年以上(C)2 個月(D)6 個月～1 年。