問題詳情
78. 高含水量幼嫩茶菁製造包種茶，進行初揉時宜
(A)趁熱快揉
(B)隨時皆可
(C)隔日再揉
(D)攤涼後立即揉捻。
(A)趁熱快揉
(B)隨時皆可
(C)隔日再揉
(D)攤涼後立即揉捻。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌(A)鹼水或小蘇打水(B)清潔劑(C)酒精或醋酸(D)漂白水。
- 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)低溫(B)氧氣(C)日光(D)室溫。
- 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之
- 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色黃(B)粗糙、顏色白(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色白。
- 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)烤(B)炸(C)煎(D)蒸。
- 燙麵糰的製作流程中，何者有誤：(A)先加冷水立即再加沸水再攪拌(B)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
- 有關農藥使用原則，下列何項敘述有誤？(A)應使用政府推薦藥劑(B)應遵照稀釋倍數(C)只要有效就好(D)應遵守安全採收期。
- 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)原料肉溫度(B)餡量的多寡(C)蔬菜添加時機(D)攪拌後餡的溫度。
- 下列何種包裝材料熱封性最好(A)聚酯(PET)(B)玻璃紙(C)聚乙烯(PE)(D)鋁箔。
- 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)漂白水(C)空氣(D)氟氯烷。
內容推薦
- 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加體積(C)防止變色(D)增加彈性。
- 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。
- 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在擀捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)室溫下隔夜再整形(D)冷藏鬆弛後再整形。
- 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司(C)公司與編寫程式之工程師共有(D)公司全體
- 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成紅潮。
- 在不考量其他天候因素(如下雨)下，一天當中茶芽含水量最高的是(A)10-15 時(B)16 時以後(C)12 時(D)10 時以前 所採摘回廠的茶菁。
- 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)泡打粉未溶解(B)食鹽未溶解(C)酵母未溶解(D)砂糖未溶解。
- 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)豬油(B)花生油(C)奶油(D)雪白油。
- 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)濕度 80-85%(B)溫度 25-28℃(C)濕度 75-80%(D)溫度 35-38℃。
- 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)表面平滑(C)水煮時湯汁混濁(D)水份 15％以下。
- 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)薄的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)厚的一邊加壓力。
- 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用(A)尼龍(NY)袋(B)聚乙烯(PE)袋(C)聚酯(PET)容器(D)牛皮紙袋。
- 在相同的貯藏條件下，對不同香氣類型之茶葉，以(A)蜜香型(B)果香型(C)清香型(D)焙火香型 的茶較易維持香氣。
- 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)牛皮紙(C)臘紙(D)棉紙。
- 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)酥鬆(B)強韌(C)一樣(D)柔軟。
- 下列何種原料不能提供酵母菌生長(A)鹽(B)油脂(C)蔗糖(D)碳酸氫銨。
- 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須有效使用(B)可
- 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)容器具允許偶有變色或變
- 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)不銹鋼(C)水泥(D)木材。
- 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B)指甲應留長以利剝除蝦殼(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)應擦指甲油保持手部的美觀。
- 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(B)應避免供應水果、飲料等甜食(C)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(D)學童挑食恐使
- 製作中式麵食所用之小麥麥粒，下列說明何者正確(A)胚芽約占 5％(B)胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85％(C)麩皮約占 5％(D)水份含量通常在 20%以上。
- 隨時要使用的肉類應保存於(A)12(B)-18(C)7(D)0 ℃以下為佳。
- 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作場所養貓(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
- 下列敘述何者為正確(A)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油(B)製作馬拉糕適合使用沙拉油(C)製作鳳梨酥適合使用奶油(D)製作太陽餅適合使用豬油。