問題詳情
51. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質
(A)保水性較佳
(B)有良好肌肉纖維性
(C)發生出血斑
(D)屠宰率高。
(A)保水性較佳
(B)有良好肌肉纖維性
(C)發生出血斑
(D)屠宰率高。
參考答案
無參考答案
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- 健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時，可處罰鍰(A)四萬元以上二十萬元以下(B)三萬元以上十五萬元以下(C)四十萬元以上二百萬元以下(D)六萬元以上三十萬元以下。
- 油脂製品中添加抗氧化劑可(A)永久保存(B)提高油之揮發溫度(C)調味(D)防止或延遲過氧化物。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(A)肉條(B)肉酥(C)中式香腸(D)肉角。
- 引擎冷卻液的功用是(A)密封(B)減低磨損(C)清潔與冷卻(D)保持引擎的工作溫度。
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- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)包裝(B)時間(C)光度(D)溫度。
- 原料肉預醃時主要需添加(A)香辛料(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。
- 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)小里肌(C)後腿肉(D)腹 肉。
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- 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)滷豬腳(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)鹽水鴨。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌 之功能。
- 下列何項組合不能形成緩衝溶液(A) (B)HF 及 NaF(C) (D) 及 。
- 亞硝酸鈉是屬於(A)髮色劑(B)填充劑(C)防腐劑(D)結著劑。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A)20ppm(B)40ppm(C)10ppm(D)30ppm。
- 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)調味料(B)糖(C)脂肪(D)食鹽。
- 醉雞屬於何類製品?(A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)溫度太低(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
- 38 . 此符號表示(A) F E T (B) T R I A C (C) S C R (D) U J T 。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)胺基酸(C)維生素(D)香料。
- 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)天然腸衣(C)塑膠腸衣(D)纖維素腸衣。
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
- 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)60℃(B)100℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)穀類(C)豆類(D)蔬菜類。
- 自然乾燥法的優點為(A)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(B)操作簡單，費用低(C)不會受到天候的影響(D)所需時間短。
- 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
- 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。
- 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
- 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50～60℃(B)30～35℃(C)60℃以上(D)40～50℃。
- 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
- 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
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- 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
- 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。