問題詳情
66. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
(A)8~15℃
(B)-10℃
(C)25℃
(D)-7~0℃ 以上為佳。
(A)8~15℃
(B)-10℃
(C)25℃
(D)-7~0℃ 以上為佳。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
- 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。
- 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
- 自然乾燥法的優點為(A)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(B)操作簡單，費用低(C)不會受到天候的影響(D)所需時間短。
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)穀類(C)豆類(D)蔬菜類。
- 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)60℃(B)100℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
- 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)天然腸衣(C)塑膠腸衣(D)纖維素腸衣。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)胺基酸(C)維生素(D)香料。
- 38 . 此符號表示(A) F E T (B) T R I A C (C) S C R (D) U J T 。
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- 製作米食製品時，下列何者不是常使用之加熱機具？(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
- 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
- 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
- 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
- 米粉絲採用自然乾燥法的優點是？(A)所需乾燥時間短(B)不會受到天候的影響(C)品質不易劣化(D)操作簡單，費用低廉。
- 蒸芋頭糕宜用？(A)中火(B)大火(C)小火(D)微火。
- 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
- 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
- 豬肉的結冰溫度為(A)-5～-2℃(B)0℃(C)-0℃(D)-0.5℃。
- 粽葉主要是增加肉粽的？(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
- 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
- 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
- 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
- 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
- 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
- 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
- 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
- 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
- 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
- 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
- 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
- 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？(A)麵粉(B)太白粉(C)馬鈴薯澱粉(D)甘薯澱粉。