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• 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)碳酸氫銨(B)碳酸氫鈉(C)碳酸鈉(D)溴酸鉀。
• 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)維生素(C)澱粉(D)蛋白質。
• 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範(A)包裝後成品標示成分(B)使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度(C)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準(D)每批成品經確認後方可出貨。
• 一部繞組為△ 型連接之三相交流發電機，下列關於其輸出電壓及電流之敘述何者正確？(A) 相電壓為線電壓的 倍 (B) 線電流為相電流的 倍(C) 相電流等於線電流 (D) 線電壓為相電壓的倍
• 第一種壓力容器使用之內容物若為危險物質，操作者務需瞭解(A)操作時溫度之限制值(B)操作時壓力之限制值(C)該容器是否能承受內容物之腐蝕(D)該內容物之性質。
• 液面計採用反射式玻璃板時，在水側部份顯示成(A)綠色(B)白色(C)銀色(D)黑色。
• 壓力表及液面計之開啟與關閉一般均使用(A)旋塞(B)閘閥(C)折角閥(D)球形閥。
• 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)油脂(B)鹽(C)奶粉(D)熟黃豆粉。
• 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)一樣(B)無法比較(C)少(D)多。
• 貴金屬飾品打版常選擇(A)黃金(B)銅合金(C)銀合金(D)白金 為材料。

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• 下列何項兩者溫度是相等的?(A)0°K 與 273℃(B)32℃與 0℉(C)0°K 與-273℃(D)0°K 與-273℉。
• 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)咖哩餃(B)蛋黃酥(C)韭菜盒子(D)太陽餅。
• 金屬材料之表面整體受侵蝕者稱為(A)局部腐蝕(B)點蝕(C)磨蝕(D)全面腐蝕。
• 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)銅(B)生鐵(C)鋁(D)不鏽鋼。
• 金屬熔解過熱溫度太高，易造成(A)材質較硬(B)顏色漂亮(C)材質較軟(D)金屬氧化或氣化。
• 下列何者不屬於發粉麵食(A)糖麻花(B)黑糖糕(C)金露酥(D)叉燒包。
• 何項不是噪音的危害所造成的現象？(A)緊張、焦慮(B)煩躁、失眠(C)精神很集中(D)工作效率低落。
• 麵條製作時，可添加適量(A)黃豆粉(B)沙拉油(C)鹽(D)細砂糖 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
• 麵條的熟成作用，其目的包括(A)水分均勻擴散(B)防止麵筋破壞(C)蛋白質變性(D)鬆弛。
• 內面受壓力之圓筒形胴體縱方向切口的抗拉應力為圓周方向切口的抗拉應力的(A)二分之一倍(B)四分之一倍(C)四倍(D)二倍。
• 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)奶粉(C)水(D)油。
• 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(C)真空包裝冷藏素肉、豆干等(D)花生等低酸性罐頭。
• 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次(A)蛋(B)麵粉(C)油脂(D)鹽。
• 判定鑽石淨度等級放大鏡的標準為(A)20 倍(B)15 倍(C)30 倍(D)10 倍。
• 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A)50℃左右(B)30℃左右(C)70℃左右(D)90℃以上。
• 何者是銀絲捲的品質標準(A)組織細緻(B)表面色澤均勻(C)有彈韌性的質地(D)有發酵酸味。
• 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)巧果(B)饅頭(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。
• 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(B)水費有大幅度增加(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水。
• 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(B)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)於甜點
• 不浸透性石墨具有極佳之(A)耐磨性(B)耐蝕性(C)強度(D)耐熱性。
• 下列何種產品，最好使用固態油脂(A)龍鳳喜餅(B)方塊酥(C)廣式月餅(D)雞仔餅。
• 寶石中硬度最高的為(A)鑽石(B)硬玉(C)珍珠(D)剛玉。
• 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 4 元(B)每包 250 公克麵條
• 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(D)隔天用清水洗淨消毒。
• 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)配方使用較多奶粉(B)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(C)提高麵粉筋性(D)配方使用發粉作為膨大劑。