問題詳情
23.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備
(A)蒸氣二重釜
(B)冷藏醃漬室
(C)按摩設備
(D)成型機。
(A)蒸氣二重釜
(B)冷藏醃漬室
(C)按摩設備
(D)成型機。
參考答案
無參考答案
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- 下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
- 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)成型機(C)注射機(D)揉絲機。
- 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)提高美味(B)增加水分含量(C)增加營養成分(D)防止油耗味。
- 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
- 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞(B)不耐冷，冷凍即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐熱，加熱即可破壞。
- 有關供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔
- 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(B)為了降低成本，可以降低安全標準(C)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場(D)選擇最安全、經濟及有效的方
- 叉燒肉之特徵應呈現(A)粘連(B)皮肉分離(C)焦黑色(D)表面具燒烤之微焦色。
- 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。
- 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？(A)環境基本法(B)公害糾紛處理法(C)環境影響評估法(D)環境教育法。
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- 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)運輸過程溫度變化大(D)貯存溫度控制於 5℃下。
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- 下列何者不屬於職場暴力？(A)肢體暴力(B)性騷擾(C)家庭暴力(D)語言暴力。
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)國內外品牌(C)花色樣式(D)價格高低。
- 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
- 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下
- 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(A)可加速肉質嫩化(B)提高製造產率(C)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(D)提高產品之結著力。
- 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)肉中心溫度(B)環境溫度(C)包裝紙箱溫度(D)肉表面溫度。
- 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)上肩肉(B)腹脅肉(C)背脊肉(D)後腿肉。
- 關於侵占罪之概念，下列何者錯誤？(A)員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費(B)員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成(C)事後返還侵占物可免除責任(D)員工私自將公司答
- 裁剪素色布料下圖裙子的腰部剪接(YOK E)時宜採用何種布紋？ (A) (B) (C) (D) 。
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- 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)乳化機。
- 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客(C)避免罹患高血壓(D)控制體重。
- 有關食物冷卻處理，何者正確(A)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(B)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(C)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(D)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃。
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- 公司或個人於執行業務時對客戶個人資料之蒐集處理或利用原則，下列何者「正確」？(A)轉給其他人使用與自己無關(B)可自由運用不受任何限制(C)應尊重當事人之權益，依誠實及信用方法為之，不得逾越特定
- 下列何種肉製品油脂含量最高(A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)肉條。
- 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染?(A)熱狗(B)火腿(C)貢丸(D)臘肉。
- 俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)腿肉(C)小裡脊肉(D)背脊肉。
- 所謂冷藏肉，其保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)25℃以上(D)-2℃～5℃。
- 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻屠後即時烘烤(B)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤。
- 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(A)60~80%(B)95~100%(C)40~60%(D)20~40%。
- 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)應直接置放於地面上(B)可隨意放置(C)在高溫下保存(D)不得直接與地面接觸。
- 使用 Visual Basic 程式語言執行下列程式碼後，所得 Sum 的結果為何？ (A)6(B)5(C)8(D)10。