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• 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。
• 9無機污垢物的去除宜以(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)鹹性 洗潔劑為主。
• 9大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鈣鹽(C)鎂鹽(D)鉀鹽 故應減少食用量。
• 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(A)應以新鮮為主(B)減少食品添加物的使用量(C)增加油脂使用量，以提高美味(D)以原味烹調為主。
• 9以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
• 9三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)流動充足之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來水(D)添加清潔劑之洗滌水。
• 9有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物風味。
• 4工作空班時，調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。 (A)O (B)X
• 2醣類大多數含在動物性食物中。 (A)O (B)X
• 2常年吃素的人容易缺少維生素 B 。 (A)O (B)X

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• 西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。 (A)O(B)X
• 1麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。 (A)O(B)X
• 1一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (A)O(B)X
• 1剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (A)O(B)X
• 1以直接法製作麵包，至少給予 30 分鐘的基本發酵時間。 (A)O(B)X
• 1使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。 (A)O(B)X
• 1糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
• 1配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
• 1烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
• 1麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
• 1中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
• 1基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
• 1最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
• 1攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
• 1一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
• 1發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
• 1一般製作土司麵包最後發酵室溫度應為 28℃，相對濕度 75?80％。 (A)O(B)X
• 1重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
• 1發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。(A)O(B)X
• 1欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 1烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 1欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 1製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
• 1總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X