問題詳情
60. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關
(A)蒸箱大小
(B)蒸汽大小
(C)攪拌條件
(D)pH 控制。
(A)蒸箱大小
(B)蒸汽大小
(C)攪拌條件
(D)pH 控制。
參考答案
無參考答案
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- 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)掌握製程重要管制點，預防、
- 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補
- 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)低溫高濕(B)高溫低濕(C)低溫低濕(D)中溫高濕。
- 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)甲烷(B)辛烷(C)丙烷(D)乙炔 及丁烷。
- 麵食加工廠 -Ｒ管制圖的Ｒ圖是用來管制(A)製程的產能(B)製程的水準圖(C)製程的變異程度(D)平均值的變動。
- I 形開槽銲接符號為(A) (B) (C) (D) 。
- 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮絞肉(A)375 公克(B)320 公克(C)240 公克(D)360 公克。
- 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。
- 生鮮麵條的配方為麵粉 100％、水 32％、鹽 5％，則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為每公斤 95 元，若水降低至 28％時，則麵條每公斤的成本為(A)94 元(B)
- 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C)2 台斤(D)2 台斤。
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- 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)溫溼度控制(B)以攝氏 100 度高溫乾燥(C)加快麵條的水分表面蒸發速度(D)內部擴散速度的平衡。
- 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)澱粉(B)脂質(C)水(D)蛋白質。
- 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵
- 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。
- 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
- 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下，水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 33
- 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。
- 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。
- 中式麵食加工機具需(A)定時消毒(B)生熟器具分開使用(C)天天消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
- 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)噴漆(D)消毒。
- 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。
- 有關發糕之敘述何者有誤(A)富彈性且不黏牙(B)有 3 瓣或以上之自然裂口(C)底部組織密實(D)以高筋麵粉製作。
- 下列何者為液壓系統壓力源之符號(A) (B) (C) (D) 。
- 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(B)販售場所光線達 200 米燭光以上(C)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝(D)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上。
- 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
- 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不足。
- 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。
- 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D)溫度上升。
- 下列何者是燙麵產品之特性(A)成品色澤較深(B)柔軟(C)較濕潤(D)可塑性好。
- 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)蛋白黏度降低(D)溶菌素活性降低。
- 功率轉換器之性能要求，下列哪些選項正確？(A)高效率(B)高諧波輸出(C)高能量密度(D)散熱能力佳。
- 使已經導通 (on) 之 SCR 關閉(turn off)的一般方法敘述，下列哪些選項正確？(A)迫使電流反向流經陽極電路(B)令陽極與陰極之電壓反向(C)關掉(off)閘極(gate)之觸發
- 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？(A)刑法
- 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短(A)常溫下(B)70℃(C)38℃(D)冷凍或冷藏。