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• 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。
• 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)噴漆(D)消毒。
• 中式麵食加工機具需(A)定時消毒(B)生熟器具分開使用(C)天天消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
• 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。
• 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。
• 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。
• 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下，水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 33
• 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
• 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。
• 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵

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• 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
• 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不足。
• 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。
• 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D)溫度上升。
• 下列何者是燙麵產品之特性(A)成品色澤較深(B)柔軟(C)較濕潤(D)可塑性好。
• 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)蛋白黏度降低(D)溶菌素活性降低。
• 功率轉換器之性能要求，下列哪些選項正確？(A)高效率(B)高諧波輸出(C)高能量密度(D)散熱能力佳。
• 使已經導通 (on) 之 SCR 關閉(turn off)的一般方法敘述，下列哪些選項正確？(A)迫使電流反向流經陽極電路(B)令陽極與陰極之電壓反向(C)關掉(off)閘極(gate)之觸發
• 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？(A)刑法
• 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短(A)常溫下(B)70℃(C)38℃(D)冷凍或冷藏。
• 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)有可能省水也可能不省水，無法定論(B)否，因為等熱水時流出的水量不多(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D)否，這跟省水沒
• 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)水(B)空氣(C)油與水(D)油。
• 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
• 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不
• 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)減弱(B)穩定後保持不再變化(C)增強(D)維持剛熟製成時的性質。
• 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成黑潮。
• 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。
• 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)冷藏或輕微冷凍(B)與麵皮同溫(C)微溫(D)高。
• 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購回收材料製造之物品(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
• 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)蒜蓉酥、太陽餅(B)蛋塔、香妃酥(C)椰蓉酥、巧果(D)鳳梨酥、雞仔餅。
• 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)環境保護署將
• 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
• 全麥饅頭包裝上不可標示(A)療效(B)成分(C)價格(D)有效日期。
• 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)大豆油(B)豬油(C)奶油(D)雪白油。
• 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製(A)荷葉餅、油餅(B)水煎包、鍋貼(C)手抓餅、蔥油餅(D)厚鍋餅、火燒。