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70. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經
(A)洗滌
(B)烘乾
(C)噴漆
(D)消毒。
(A)洗滌
(B)烘乾
(C)噴漆
(D)消毒。
參考答案
無參考答案
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- 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。
- 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。
- 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。
- 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下，水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 33
- 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
- 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。
- 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵
- 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)澱粉(B)脂質(C)水(D)蛋白質。
- 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)溫溼度控制(B)以攝氏 100 度高溫乾燥(C)加快麵條的水分表面蒸發速度(D)內部擴散速度的平衡。
- 如下圖所示之圓錐與環相交，應用(A)直線貫穿法(B)三角平面法(C)輔助球法(D)端視圖法 求交線最為簡單、快速。
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- 有關發糕之敘述何者有誤(A)富彈性且不黏牙(B)有 3 瓣或以上之自然裂口(C)底部組織密實(D)以高筋麵粉製作。
- 下列何者為液壓系統壓力源之符號(A) (B) (C) (D) 。
- 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(B)販售場所光線達 200 米燭光以上(C)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝(D)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上。
- 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
- 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不足。
- 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。
- 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D)溫度上升。
- 下列何者是燙麵產品之特性(A)成品色澤較深(B)柔軟(C)較濕潤(D)可塑性好。
- 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)蛋白黏度降低(D)溶菌素活性降低。
- 功率轉換器之性能要求，下列哪些選項正確？(A)高效率(B)高諧波輸出(C)高能量密度(D)散熱能力佳。
- 使已經導通 (on) 之 SCR 關閉(turn off)的一般方法敘述，下列哪些選項正確？(A)迫使電流反向流經陽極電路(B)令陽極與陰極之電壓反向(C)關掉(off)閘極(gate)之觸發
- 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？(A)刑法
- 咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短(A)常溫下(B)70℃(C)38℃(D)冷凍或冷藏。
- 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)有可能省水也可能不省水，無法定論(B)否，因為等熱水時流出的水量不多(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D)否，這跟省水沒
- 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)水(B)空氣(C)油與水(D)油。
- 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不
- 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)減弱(B)穩定後保持不再變化(C)增強(D)維持剛熟製成時的性質。
- 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成黑潮。
- 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。
- 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)冷藏或輕微冷凍(B)與麵皮同溫(C)微溫(D)高。
- 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購回收材料製造之物品(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
- 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)蒜蓉酥、太陽餅(B)蛋塔、香妃酥(C)椰蓉酥、巧果(D)鳳梨酥、雞仔餅。
- 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)環境保護署將
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃