問題詳情
43. 麵食加工廠 
-Ｒ管制圖的Ｒ圖是用來管制
(A)製程的產能
(B)製程的水準圖
(C)製程的變異程度
(D)平均值的變動。
參考答案
無參考答案
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- 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮絞肉(A)375 公克(B)320 公克(C)240 公克(D)360 公克。
- 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。
- 生鮮麵條的配方為麵粉 100％、水 32％、鹽 5％，則一袋 22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為每公斤 95 元，若水降低至 28％時，則麵條每公斤的成本為(A)94 元(B)
- 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C)2 台斤(D)2 台斤。
- 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)70℃(B)60℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
- 為防止迴路中的致動器有抖動現象，放氣裝置一般裝在致動器的(A)右方(B)下方(C)左方(D)上方。
- 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有(B)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(C)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有(D)營業秘
- 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未遂前(B)預備犯罪前(C)犯罪未起訴前(D)犯罪未發覺前。
- 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(B)使用保險絲來防止漏電的危險性(C)做好用電設備金屬外殼的接地(D)加強定期的漏電檢查及維護。
- 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)無需標示(B)只標示使用設備即可(C)只標示製造條件即可(D)必需標示。
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- 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)低溫高濕(B)高溫低濕(C)低溫低濕(D)中溫高濕。
- 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補
- 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)掌握製程重要管制點，預防、
- 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)戴手套之前可以不用洗手(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
- 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關(A)蒸箱大小(B)蒸汽大小(C)攪拌條件(D)pH 控制。
- 如下圖所示之圓錐與環相交，應用(A)直線貫穿法(B)三角平面法(C)輔助球法(D)端視圖法 求交線最為簡單、快速。
- 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)溫溼度控制(B)以攝氏 100 度高溫乾燥(C)加快麵條的水分表面蒸發速度(D)內部擴散速度的平衡。
- 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)澱粉(B)脂質(C)水(D)蛋白質。
- 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵
- 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。
- 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
- 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下，水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 33
- 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。
- 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。
- 中式麵食加工機具需(A)定時消毒(B)生熟器具分開使用(C)天天消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
- 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)噴漆(D)消毒。
- 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。
- 有關發糕之敘述何者有誤(A)富彈性且不黏牙(B)有 3 瓣或以上之自然裂口(C)底部組織密實(D)以高筋麵粉製作。
- 下列何者為液壓系統壓力源之符號(A) (B) (C) (D) 。
- 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(B)販售場所光線達 200 米燭光以上(C)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝(D)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上。
- 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
- 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不足。
- 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。
- 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D)溫度上升。