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• 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
• 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
• 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
• 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
• 製作米食製品時，下列何者不是常使用之加熱機具？(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
• 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
• 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
• 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50～60℃(B)30～35℃(C)60℃以上(D)40～50℃。
• 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
• 下列哪一種米食製品水活性最低？(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。

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• 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
• 豬肉的結冰溫度為(A)-5～-2℃(B)0℃(C)-0℃(D)-0.5℃。
• 粽葉主要是增加肉粽的？(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
• 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
• 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
• 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
• 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
• 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
• 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
• 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
• 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
• 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
• 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
• 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
• 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？(A)麵粉(B)太白粉(C)馬鈴薯澱粉(D)甘薯澱粉。
• 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+脂肪(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
• 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
• 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
• 製作碗粿須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
• 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓糯米(D)生在來米。
• 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)改良劑(B)油脂(C)乳化劑(D)硼砂。
• 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱 1 分鐘(D)100 ℃加熱半分鐘。
• 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (A)先進先出(B)不進不出(C)後進先出(D)先進後出 的進出流程。