問題詳情
75. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
(A)羊肉
(B)牛肉
(C)豬肉
(D)火雞肉。
(A)羊肉
(B)牛肉
(C)豬肉
(D)火雞肉。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
- 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定,下列何者錯誤? (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
- 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
- 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
- 稻米蒸煮後何種米的黏度最高?(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
- 下列何者為一般漿糰的米食製品?(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
- 粽葉主要是增加肉粽的?(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
- 豬肉的結冰溫度為(A)-5~-2℃(B)0℃(C)-0℃(D)-0.5℃。
- 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
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- 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之?(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
- 以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
- 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
- 傳統粿粽最好選用下列何種副原料?(A)麵粉(B)太白粉(C)馬鈴薯澱粉(D)甘薯澱粉。
- 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+脂肪(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
- 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜?(A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
- 製作碗粿須選用下列何種原料米?(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
- 油炸米花糖時,所使用的米原料是?(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓糯米(D)生在來米。
- 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用?(A)改良劑(B)油脂(C)乳化劑(D)硼砂。
- 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱 1 分鐘(D)100 ℃加熱半分鐘。
- 為保持肉類原料或肉製品的流通,於進行庫存作業時,應採取 (A)先進先出(B)不進不出(C)後進先出(D)先進後出 的進出流程。
- 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短?(A)條狀火腿(B)切片火腿(C)熱狗(D)中式香腸。
- 食品若保溫貯存販賣(但罐頭食品除外)溫度應保持幾度以上?(A)45℃(B)50℃(C)65℃(D)37℃。
- 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短?(A)雪片糕(B)年糕(C)鳳片糕(D)蘿蔔糕。
- 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定,下列廠商資訊的標示何者非為必要? (A)網址(B)地址(C)電話(D)名稱。
- 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品?(A)碗粿(B)芋粿巧(C)粿粽(D)紅龜粿。
- 米食製品變硬老化,以何種貯存溫度下最快發生?(A)60℃~ 70℃(B)2~4℃(C)0℃以下(D)80℃~100℃。
- 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加?(A)色澤(B)口味(C)香味(D)防腐效果。
- 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整?(A)米與水的比例(B)進料速度(C)電壓(D)磨石的間隙。
- 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響?(A)米品種(B)浸泡水溫度(C)容器大小(D)新米或舊米。
- 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可?(A)添加乳化劑(B)添加色素(C)殺菌處理(D)添加防腐劑。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由曠工一日(B)生產線減縮(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)遷廠。
- 下列何種米食製品要經壓模成型之手續?(A)蘿蔔糕(B)豬油糕(C)年糕(D)芋頭糕。
- 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係?(A)生米磨粉後直接焙炒(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)以生米直接焙炒磨粉。