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• 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)冷凍(B)醃漬(C)乾燥(D)濃縮。
• 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的(A)抗氧化劑(B)結著劑(C)發色劑(D)防腐劑。
• 肉品乳化作業時添加食鹽是為(A)增重(B)促進肉之筋腱軟化(C)促進抽出鹽溶性蛋白質(D)促進髮色 之效果。
• 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(A)注意原料肉之煮熟程度(B)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(C)機具之使用熟練度無關(D)不必考慮焙炒之溫控。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)均需烘乾(B)均需醃漬(C)食鹽為醃漬的基本成分(D)肥肉應呈淡紅色。
• 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去脂肪(B)失去水分(C)失去蛋白質(D)失去碳水化合物 的品質劣化現象。
• 有關職業災害勞工保護法何者錯誤？(A)提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助(B)發生職災時，轉包工程之雇主沒有責任(C)未投保勞工也可適用(D)已於九十一年四月二十八日開始實施。
• 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)遷廠(B)無正當理由曠工一日(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)生產線減縮。
• 有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤(A)依牆壁或結構支柱堆放(B)不阻礙出入口(C)不超過最大安全負荷(D)不影響照明。
• 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)肉乾(D)中式香腸。

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• 下列何者為豬肉乾的特色(A)原料隨纖維紋路截切(B)成品外觀呈黑褐色(C)成品鬆軟，口感既鹹且辣(D)外觀平整，具長纖維紋路。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)食鹽為醃漬的基本成分(B)均需醃漬(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)急速冷凍(B)浸漬冰水(C)冷藏庫中(D)緩慢冷凍。
• 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面 (內層)，需具下列何種特性：(A)阻水、阻氣、保香(B)熱黏性(C)抗拉、撕裂、抗衝擊(D)印刷性。
• 原料肉操作過程中，若刀具切到膿 應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接消毒(C)用水沖洗即可(D)以衛生紙擦拭。
• 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)鉛線(B)銅線(C)鐵線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
• 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
• 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)乳糖。
• 如下圖所示，當Vi為正半週時，下列敘述何者為真？ (A)Q1導電，Q2導電，Q3不導電，V0為正(B)Q1導電，Q2不導電，Q3導電，V0為負(C)Q1 導電，Q2導電， Q3不導電， V0為
• 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)冷凍定型以利產品切片性。
• 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)可隨意放置(C)不得直接與地面接觸(D)應直接置放於地面上。
• 依人體工學原理，超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)45 公斤(B)35 公斤(C)40 公斤(D)30 公斤。
• 37 .下列何種儀器之安裝必須與配管工程同時進行(A) 壓力傳送器(B) 分析儀器(C) 電磁流量計(D) 溫度計。
• 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)無正當理由曠工一日(C)生產線減縮(D)遷廠。
• 下列那一項不屬於食品添加物範圍(A)天然香辛料(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
• 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
• 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
• 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 澱粉是一種(A)髮色劑(B)填充劑(C)鮮味劑(D)結著劑。
• 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)澱粉(C)單離黃豆蛋白(D)乳清蛋白。
• 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 ?(A)臘肉(B)貢丸(C)火腿(D)熱狗。
• 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
• 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉乾。
• 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)豬油(C)黃豆油(D)棕櫚油。