問題詳情
51. 有關酒類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?
(A)嚴禁與有特殊異味食材或食物共同存放，避免吸取異味及遭受汙染
(B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿
(C)啤酒屬於新鮮酒類，可以久藏
(D)酒窖需有恆溫，恆濕控制系統，維持酒類品質
(A)嚴禁與有特殊異味食材或食物共同存放，避免吸取異味及遭受汙染
(B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿
(C)啤酒屬於新鮮酒類，可以久藏
(D)酒窖需有恆溫，恆濕控制系統，維持酒類品質
參考答案
無參考答案
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- 有關穀物類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)可以貯存於室溫，切勿存放太久或存放於潮濕之處，避免蟲害及發霉(B)穀物類須存放在密閉、乾燥容器內，直接放置於地面(C)生薯類先去塵土及汙物，用紙
- 有關乳製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)冰淇淋類產品應儲存於-18˚C以下的冷凍庫(B)極易腐敗，並容易吸收其他食物的味道，應存放於密封容器中(C)罐裝奶粉、煉乳或保久乳類，可以存於室
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- 有關蛋製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)新鮮蛋表面有氣孔，在室溫下細菌極易進入，因此儲存前應先將外殼汙物拭淨(B)儲存於相對濕度75%、溫度2˚C ~ 5˚C之冷藏庫中(C)降低儲藏環
- 下列何者是水產品在冷凍前常利用包冰衣(Ice Glazing)處理的主要目的?(A)防止水產品水分流失 (B)降低水產品體表溫度(C)防止水產品氧化 (D)軟化水產品質地
- 水產品保鮮作業推動「保鮮三C」，此三C不包括?(A)價廉(Keep It Cheap) (B)包裝(Keep It Covered)(C)保冷(Keep It Cool) (D)清潔(Keep
- 所謂「超低溫冷凍鮪魚生魚片」的凍結，在遠洋漁船冷凍艙，一般使用下列何種溫度?(A) -18˚C (B) -55˚C (C) 0˚C (D) -10˚C
- 針對水產品貯藏處理，下列敘述何者錯誤?(A)冷凍水產品儲藏溫度在-18˚C以下，保存期限約6個月(B)不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、汙染或含有異物、寄生蟲等現象(C)罐製水產品不得有膨罐、
- 水產品運用急速冷凍(Quick or Fast Freezing)或個體快速冷凍(Individual Quick Freezing)進行低溫保鮮的優點，下列敘述何者錯誤?(A)降低冰晶產生的
- 在考量水產品鮮度與保存期限，建議儲藏溫度為何?(A) -20˚C ~ -25˚C (B) 7˚C (C) 0˚C (D)18˚C
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- 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因?(A)光線 (B)茶葉水分含量 (C)溫度 (D)大氣壓力
- 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因?(A)氧氣 (B)微生物 (C)大氣壓力 (D)異味汙染
- 1 除說明工程之施工程序及方法外，對使用材料之品質、規格亦須有詳細說明是(A)工程契約 (B)施工規範(C)規格 (D)施工計畫
- 良好的控制餐旅採購成本有助於以下何者?(A)提供合理的售價 (B)可滿足顧客質與量需求(C)供應商還擇與物料供應的穩定 (D)以上皆是
- 健全的採購制度才能有好的成本管控，以下何者為非?(A)應有優良的供應商與採購過程(B)應盡最壓箱供應商的利潤，轉換為我們的利潤(C)完善的驗收及倉儲制度(D)符合衛生安全的運輸與販售
- 依排餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，原物料成本約在多少百分比較為合理?(A)0%~10% (B)10%~ 20% (C)30%~ 50% (D)50%~ -80%
- 餐飲經營成本很多，以下何者為非?(A)人事成本 (B)行銷成本 (C)研發成本 (D)呆帳成本
- 依據餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，利潤約在多少百分比較為合理? (A)>50%~60% (B)30%~50% (C)20%~40% (D)10%~ 20%
- 生鮮食材如禽畜肉海鮮等，蔬果類，乾貨如香菇、金針、干貝等，半成品或成品、調味料、香料、食品添加物、飲料等。此部分物料需有一定備料存貨，對此存貨持有成本，以下何者為非?(A)匯率變動成本 (B)資
- 以下何者為餐飲成本影響因數?(A)氣候、季節性與節慶活動 (B)產品損耗率 (C)市場供需狀況 (D)以上皆是
- 生鮮原料製作餐飲時之產出率與損耗率之關保為?(A)產出率/廢棄率=AP (B)產出率+廢棄率=1(C)AP price =產出率/ EP cost (每公斤) (D)產出率( Edible Yi
- 如果以議價採購方式採購各類食品或食材，下列敘述何者錯誤?(A)不易發生採購人員收受回扣、魄贈或招待的弊端(B)較其他採購方式更易獲取適宜的價格，控制成本(C)有效篩選供應商，提高品質與服務(D
- 食材成本百分比計算方式為:(A)銷貨成本x 100% = 食材成本百分比/銷貨收入(B)銷貨成本x銷貨收入x 100% = 食材成本百分比(C)銷貨成本/銷貨收入x 100% = 食材成本百分
- 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為1%，若利潤為15%時，則營業額為何?(A)1,238,211 (B)1,494,984 (C)1,638,211 (D)1,
- 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為1%，則損益平衡點營業額為何?(A)988,912 (B)1,088,912 (C)1,288,912 (D)888,91
- 餐飲業欲提高獲利，基本上需把握四個原則，並搭配運用，以下選項何者錯誤?(A)各期行銷活動、創造亮點，帶動人潮，增加營業額(B)獨創產品供應、取得獨家原物料、調製方法等(C)提高產品與服務品質，
- 餐飲業確保利潤，有效的成本控制為管理重點。有關餐飲成本控制的原則，以下選項何者錯誤?(A)適時原則 (B)便宜原則 (C)權責原則 (D)協調原則
- 有關肉類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)考量保存期限，入出庫以先進先出原則(B)不可重複解凍(C)掌握正確庫存數量，並以最小庫存數量為備貨原則(D)肉品標籤的使用與成本控制與進出貨
- 餐飲成本控制採行作法，以下選項何者錯誤?(A)加強原料與設備管理 (B)餐飲人力成本控制(C)低價採購為主，品質考量為輔 (D)採購保持靈活與多元化的策略
- 有關水產類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)新鮮水產會先入庫清點與洗淨，爾後才可進入廚房料理(B)易腐壞屬高風險食材，不可在常溫放置過久(C)冷凍水產品考量保存期限，入出庫以先進先出
- 有關餐飲採購成本之控制原則，以下選項何者錯誤?(A)選擇品牌、重視食安 (B)選擇價格與品質相符原料(C)掌握農畜產市場動態 (D)成本控管應優於食安考量
- 有關各類食材發貨與管理原則，下列敘述何者正確?a.酒精類飲料，在營業或換班結束時，未開瓶使用的酒要退回庫房b.蛋類驗收後應即刻送入冷凍庫存放c.水產類食材從驗收、發貨到烹煮須立即處理，不可在常
- 從財務管理角度規定成本開支範圍及標準，建立健全各項成本費用控制和相應的組織如各項開支消耗的審核、日常出勤考核、各項設施維修保養制度、各種原物料採購、驗收、倉管、領發制度等之餐飲成本控制方法為:
- 餐飲企業控管的人力成本的在總營業額的15% - 20%，人力資源的運用與管理十分重要，以下選項何者正確?a.考量市場佔有率及來客數，彈性調度正職與兼職人力的運用與排班b.增進向心力、降低離職率
- 以預算指標作為控制成本費用支出的依據，按不同經營項目與時程，分別預算營業成本與營業費用，便於分部門、分項目、分時期地進行成本費用控制之餐飲成本控制方法為：(A)制度控管法 (B)品質控管法 (