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• 我國「食品安全管制系統準則」規定成立食品安全管制小組成員至少要多少人？(A) 6 (B) 5 (C) 4 (D) 3
• 下列文句選自白居易〈琵琶行〉，其中何者具體描述到彈奏琵琶的指法？(A) 轉軸撥絃三兩聲，未成曲調先有情(B) 輕攏慢撚抹復挑，初為霓裳後六么(C) 大絃嘈嘈如急雨，小絃切切如私語(D) 曲終收
• 《 曾國藩家書 》：「父母親大人萬福金安。十月廿二，奉到手諭，敬悉一切。」句中「奉」字與下列何者意義最為相近？(A) 蘇洵〈六國論〉：奉之彌繁，侵之愈急(B)《史記‧廉頗藺相如列傳》：臣願奉璧
• 常見的異質乳酸發酵菌屬為：(A) 白念珠菌屬(Leuconostoc spp .) (B) 乳球菌屬(Lactococcusspp .)(C) 鏈球菌屬( Streptococcusspp .
• 何種條件可以提高微生物抗熱性？(A) 高菌數 (B) 對數期 (C) 低蛋白質 (D) 低黏稠度
• 美容美髮業營業場所合格人員，服務期間每年至少接受多少小時教育訓練課程？(A) 2小時 (B) 4小時 (C) 6小時 (D) 8小時
• 下列何者為細菌之運動胞器？(A) 鞭毛 (B) 核醣體 (C) 細胞膜 (D) 粒線體
• 關於巴斯德低溫消毒法，下列何者正確？(A) 62℃ 加熱 20秒 (B) 62℃加熱 20分鐘 (C) 71℃加熱15秒 (D) 71℃加熱15分鐘
• 《 孟子‧公孫丑上 》：「自反而不縮，雖褐寬博，吾不惴焉？自反而縮，雖千萬人，吾往矣！」關於上文句意，以下解釋，何者正確？(A) 君子應當能成人之美 (B) 只要理直便能氣壯(C) 持之以恆才
• 試問肺結核的病原體屬於下列何者？(A) 細菌 (B) 黴菌 (C) 病毒 (D) 原生動物

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• 下列何者速食品牌在台灣最早設立？(A) 麥當勞 (B) 必勝客 (C) 三商巧福 (D) 頂呱呱
• 《 孟子‧滕文公下 》：「『有楚大夫於此，欲其子之齊語也，則使齊人傅諸？使楚人傅諸？』曰：『使齊人傅之。』曰：『一齊人傅之，眾楚人咻之，雖日撻而求其齊也，不可得矣。引而置之莊、嶽之間數年，雖日
• 冷凍食品中低溫耐受性較佳的指標微生物為何？(A) 大腸桿菌群(Coliform)(B) 腸球菌屬(Enterococcus)(C) 埃希氏菌(Escherichia )(D) 雙叉乳酸桿菌屬(
• 若胺基酸其等電點 ( isoelectric point ) 為 6，此胺基酸處在 pH 7 的環境時，其淨電荷帶何種電荷？(A) 正電荷 (B) 負電荷 (C) 零電荷 (D) 不可判定
• 將三酸甘油酯上的三個「醯基( acyl group )」經過人為的方式，使其彼此置換或分子間醯基互換的反應稱為？(A) 氫化作用( hydrogenation ) (B) 凝膠作用( gela
• 以供應傳統菜餚為主，注重食物品質的餐館為何？(A) gourmet restaurant (B) fast food restaurant(C) family restaurant (D) s
• 測繪 1/500 地形圖，兩點間距離實地為 70 公尺，在圖上長度應為(A)7 公分(B)10 公分(C)14 公分(D)20 公分。
• 有關餐廳人員工作職掌敘述何者不正確？(A) wine butler 負責調製飲料 (B) steward負責洗碗機之操作(C) greeter負責迎賓帶位與入座 (D) bus boy負責收拾
• 《論語‧里仁》：「子曰：『富與貴，是人之所欲也；不以其道得之，不處也。貧與賤，是人之所惡也；不以其道得之，不去也。君子去仁，惡乎成名？君子無終食之間違仁，造次必於是，顛沛必於是。』」據上述，可
• 《 論語‧雍也 》：「知者樂水，仁者樂山；知者動，仁者靜；知者樂，仁者壽。」關於「知者」與「仁者」的解讀，下列解釋，何者最為正確？(A) 有智慧的人深知水性能在水中悠游自得(B) 有仁德的人喜
• 具有抗菌活性的「乳酸鏈球菌素( nisin)」是屬於下列哪一類物質？(A) 寡醣 (B) 多醣 (C) 脂肪 (D) 蛋白質
• 有關 restaurant 的敘述何者不正確？(A) 為恢復元氣的地方 (B) 為小酒館的前身(C) 源自於法文 (D) 第一家店位於巴黎
• 《 論語‧陽貨 》：「宰我問：『三年之喪，期已久矣。君子三年不為禮，禮必壞；三年不為樂，樂必崩。舊穀既沒，新穀既升，鑽燧改火，期可已矣。』」關於文中詞語解釋，以下選項，何者正確？(A) 舊穀既
• 威士忌的理想發酵微生物為何？(A) Kluyveromyces marxianus (B) Staphylococcus epidermidis(C) Saccharomyces cerevi
• 下列有關旅館人員領導統御的技巧，何者不正確？(A) 不應該批評旅館員工與公司(B) 應該讓員工多多參與，集思廣益(C) 當意見無法達到共識時，宜以個人意見決策(D) 除本位主義並主動協助旅館其
• 微生物耐熱的數值Z值(Z- value )所代表的意義為：(A) Z值愈大，表示耐熱性愈高 (B) 不同微生物在相同食物中，Z值相同(C) Z值愈大，表示耐熱性愈低 (D) 相同微生物在不同食
• 苯甲酸抑菌的機制為：(A) 阻礙丙酮酸氧化(B) 在細胞膜上形成孔洞(C) 干擾鐵硫酵素(D) 與雙硫鍵作用
• 下列何種溫度最適宜大多數細菌生長？(A) 0~20℃ (B) 21~45℃ (C) 46~55℃ (D) 56~65℃
• 下列哪一項是未來結合觀光、休閒、旅遊、購物及博弈所發展出來的飯店？(A) 賭場飯店 (B) 民宿 (C) 精品飯店 (D) 會議飯店
• 如【圖 9】所示斷面，求其形心位置X 至斷面左端Y軸之距離為多少公分？
• 有關Chef d'Etage的工作說明何者正確？(A) 負責督導餐飲工作的人 (B) 負責客房餐飲服務的人(C) 負責烹調工作的人 (D) 負責餐飲採購工作的人
• 最早烹調西餐美食的國家為何？(A) 英國 (B) 法國 (C) 義大利 (D) 美國
• 《孟子‧滕文公上》：「或勞心，或勞力；勞心者治人，勞力者治於人；治於人者食人，勞力者食於人。」關於上文段義，以下選項，何者正確？(A) 整個社會不是使用心機便是使用蠻力 (B) 使用心機的人大
• 下列何者屬於厭氧菌？(A) 肺炎雙球菌 (B) 破傷風桿菌 (C) 白喉桿菌 (D) 黴菌
• 下列何者是豆腐形成凝膠的機制？(A) 藉由加熱的方式形成 (B) 經蛋白質部分水解而形成(C) 經乳酸菌發酵產生酸而形成 (D) 藉由添加二價的鈣離子而形成