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• 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬(B)乾燥(C)按摩滾動(D)燻煙。
• 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於(A)酵母作用(B)細菌作用(C)黴菌作用(D)自然現象。
• 早餐應該在何時完成，下列敘述何者正確？(A)慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間(B)應該於上班前完成，上班後不應該用餐，以免影響工作(C)上班打卡之後，盡量在 20分鐘內完成(D)
• 依本處營業章程規定，下列敘述何者錯誤？(A)本處每月或隔月抄表收費一次，必要時得調整之，但應事前以書面通知用戶(B)因用戶之事由，致不能抄表時，該期用水量暫照上期用水度數計算，於下期抄表時結算之
• 食鹽的主成分為(A)氯化鈣(B)碘酸鹽(C)氯化鉀(D)氯化鈉。
• 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好(A)快速的方法(B)省力的方法(C)費力的方法(D)安全的方法。
• 依本處營業章程規定，下列何種情形，非屬竊水行為？(A)未經本處許可，在本處供水管線上取水者(B)繞越所裝水表私接水管者(C)毀損或改變水表之構造或用其他方式致水表失效或不準確者(D)消防隊員擅自
• 製作肉絨時，下列何者不正確(A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)使用新鮮豬油(D)豆粉需在焙炒前段即加入。
• 如【圖 7】所示，物塊重量為 10N，物塊與斜面之摩擦係數為 0.25，下列敘述何者正確？ (A) P=5N 時物塊靜止不動 (B) P=5N 時物塊靜止不動 (C) P=5N 時物塊
• 台灣道路的鋪面工程採柔性鋪面與剛性鋪面，柔性路面其面層之鋪築材料為何？(A)鋼筋混凝土 (B)水泥混凝土 (C)瀝青混凝土 (D)預力混凝土

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• 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)帶病的肉(C)正常肉(D)深色肉。
• 請問下列哪一種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(A)電路布局權(B)著作權(C)專利權(D)商標權。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)聚氯乙烯(B)聚乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
• 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)蛋白質含量較低(B)水活性較高(C)水活性較低(D)蛋白質含量較高。
• 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉直接滷煮(D)原料肉先水煮定型再切塊。
• 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)減少氧化酸敗的進行(D)殺滅微生物。
• 如【圖 3】所示之圖例係代表何種材料或構造？ (A)級配(B)鋼筋混凝土(C)土壤(D)石材
• 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
• 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)氧氣指示條(B)防水層(C)吸水墊(D)脫氧劑。
• 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)防腐(B)抗氧化(C)保水(D)抑制肉毒桿菌。
• 何者為不可食性腸衣(A)羊腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)豬腸衣。
• 表示(A)前中心線(B)襯布位置線(C)貼邊線(D)布紋方向性。
• 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤鴨(B)叉燒肉(C)烤雞(D)臘肉。
• 下列那一種肉製品水活性最低(A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
• 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)醃漬(C)水煮(D)乾燥。
• 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
• 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加風味(B)增加結著性(C)增加製成率(D)增加保水性。
• 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉酥(D)醉雞。
• 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造廠(B)品名(C)有效日期(D)製造方法。
• 下列何者為豬肉乾的特色(A)成品鬆軟，口感既鹹且辣(B)外觀平整，具長纖維紋路(C)成品外觀呈黑褐色(D)原料隨纖維紋路截切。
• 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)增加營養(B)發色(C)降溫(D)抑菌。
• 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？ (A)皮膚(B)呼吸道(C)眼睛(D)口腔。
• 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。
• 熱狗與貢丸屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)乳化類(D)滷煮調理類。