問題詳情
73. 下列何種麵糰的使用水量最大
(A)蔥油餅
(B)淋餅
(C)饅頭
(D)蘿蔔絲餅。
(A)蔥油餅
(B)淋餅
(C)饅頭
(D)蘿蔔絲餅。
參考答案
無參考答案
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- 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)有效日期(B)製造方法(C)製造廠(D)品名。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A)訂書針(B)膠帶(C)膠水(D)熱封。
- 下列何者營養素在加工過程中容易流失？(A)醣類(B)維生素(C)礦物質(D)蛋白質。
- 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較 (A)韌(B)適中(C)好(D)差。
- 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)複合聚酯(PET/PE/LLDPE)。
- 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)鍋貼(B)貓耳朵(C)燒賣(D)花捲。
- 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
- 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
- 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性。
- 蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。
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- 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)乳酪(B)太白粉(C)蛋白(D)鮮奶油。
- 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)油脂老化(B)蛋白質老化(C)澱粉老化(D)酵母老化 之因素。
- 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)玉米粉(C)吉利丁(D)麵粉。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)香料(C)胺基酸(D)維生素。
- 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)液體油(C)鹼水(D)轉化糖漿。
- 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)分次攪拌 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)酵母(B)蘇打粉(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)食用黃色 4 號色素(C)重合磷酸鹽(D)漂白劑。
- 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加顏色(B)增加風味(C)增加體積(D)增加彈性。
- 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)蛋白質含量(B)水分含量(C)醣含量(D)灰分含量。
- 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)蛋溫太低(B)使用陳舊蛋(C)高速攪拌(D)容器沾油。
- 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH值)增加(B)保存期限減短(C)保存期限增加(D)酸鹼度(pH 值)不變。
- 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)燙麵食(B)發粉麵食(C)酥(油)皮麵食(D)冷水麵食。
- 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)板狀(B)鉤狀(C)槳狀(D)鋼絲狀。
- 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分高(C)水分低(D)蛋白質高。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)蛋黃(C)細砂糖(D)酵母。
- 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
- 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)膨脹劑(B)蛋白(C)油(D)水 於麵糊表面。
- 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)80℃(B)60℃(C)100℃(D)70℃ 以上之食品。
- 下列哪一項法律明文規定「學生之學習權、受教育權、身體自主權及人格發展權，國家應予保障，並使學生不受任何體罰及霸凌行為，造成身心之侵害。」？(A)特殊教育法 (B)教育基本法 (C)師資培育法 (D
- 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)好吃不黏牙。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)攪拌機型式不同(C)配方不同(D)攪拌速度不同。
- 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
- 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)動物膠(D)果膠。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)普通爐(C)熱風爐(D)蒸氣爐。