問題詳情
93.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用
(A)武士刀
(B)片刀
(C)骨刀
(D)水果刀 。
(A)武士刀
(B)片刀
(C)骨刀
(D)水果刀 。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單1
書單：沒有書單，新增
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- 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)批刀法 (C)剞刀法 (D)拉刀法 。
- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)洗、切、泡、醃無一定的順序(C)先泡後洗 (D)先切後洗 。
- 在颱風過後選用蔬菜以 (A)葉菜類 (B)根菜類 (C)花菜類 (D)瓜類 成本較低。
- 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)水潤保濕作用 (B)為了清爽 (C)依公司規定 (D)清除皮膚表面附著的微生物 。
- 黏性最大的米為 (A)糯米 (B)胚芽米 (C)在來米 (D)蓬萊米 。
- 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷凍 (B)把罐口蓋好放回倉庫待用 (C)連罐一併放入冰箱冷藏 (D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 。
- 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A) 50％ (B) 70％ (C) 40％ (D) 60％ 以上。
- 選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)歪罐者為佳 (C)封罐完整，並標示完全(D)凸罐者表示內容物多 。
- 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？(A)暗而無光澤，無彈性 (B)灰白色 (C)豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性 (D)豬肉顏色呈深紅色，有微酸味 。
- 下列刀工中何者為不正確？(A)「絲」比「條」粗 (B)「粒」比「丁」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「末」比「粒」小 。
內容推薦
- 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A) 必需分開貯存 (B) 視情況而定 (C) 沒有規定 (D)可以共同貯存 。
- 安全的維護是 (A) 全體工作人員的責任 (B) 安全人員的責任 (C)廚工的責任 (D)經理人員的責任 。
- 量匙間的相互關係，何者不正確？(A) 1大匙為15毫升 (B) 1小匙為5毫升 (C) 1小匙相當於1/3大匙 (D) 1大匙相當於5小匙 。
- 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (A)五花肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)絞肉 。
- 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A) 均衡攝食各類食物 (B) 多油多鹽多調味，飲食才夠味 (C)天天五蔬果防癌保健多 (D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 。
- 下列何者為較新鮮的蛋？(A)濃厚蛋白量較多者 (B)氣室大的蛋 (C)蛋白彎曲度小的 (D)蛋殼光滑者 。
- 牛奶中含量最少的礦物質是 (A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)磷。
- 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類 (B)維生素 (C)脂質 (D)蛋白質 。
- 冰箱冷藏的溫度應在 (A) 0℃ (B)12℃ (C) 7℃ (D) 8℃ 以下。
- 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚 。
- 下列食品何者為非發酵食品？ (A)牛奶 (B)醬油 (C)酸菜 (D)米酒 。
- 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(A) 三人或三人以上 (B)五人或五人以上 (C) 二人或二人以上 (D)
- 製作包子之麵粉宜選用 (A)高筋麵粉 (B)澄粉 (C)低筋麵粉 (D)中筋麵粉 。
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- 平常多接受陽光照射可預防 (A)維生素A (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素B2 缺乏。
- 冰箱應多久整理清潔一次？(A) 每月 (B) 每天 (C) 每週 (D) 每季 。
- 解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 (A)微波爐解凍 (B)室溫解凍 (C)將肉泡在水中解凍 (D)置於冷藏室，自然解凍。
- 100.下列何種食物不屬堅果類？ (A)腰果 (B)黃豆 (C)核桃 (D)杏仁 。
- 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (A) 9 (B) 7 (C) 6 (D) 4 大卡。
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- 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)牛奶 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)蛋黃 。
- 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是 (A)裝剩餘材料用 (B)煮湯用 (C)裝炸油或回鍋油用 (D)煮水用，可避免在操作中的危險性。
- 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸 (B)炒 (C)炸 (D)煮 。
- 如圖電路中,若以伏特計測量電器甲兩端電壓,則伏特計應如何與電路連接? (A)a接e；b接d(B)a接c；b接f(C)a接d；b接(D)a接d；b接c。
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