問題詳情
7. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為
(A)越高
(B)越低
(C)視情況而定
(D)無法確定。
(A)越高
(B)越低
(C)視情況而定
(D)無法確定。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 政府提倡交易時使用(A)美制(B)公制(C)英制(D)台制 為單位計算。
- 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
- 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(A)一星期清理一次(B)三天清理一次(C)每天清理(D)不必清理。
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- 16-1 真空調速器之噴射泵，當引擎熄火時，齒桿位於噴射量最少位置。(A)O(B)X
- 關於 α 石膏與 β 石膏的敘述，正確的是(A)α 石膏強度較 β 石膏好(B)β 石膏是溼式石膏(C)β石膏強度較 α 石膏好(D)α 石膏是溼式石膏。
- 依據 CNS 國家標準，關於陶瓷模型用石膏的敘述，正確的有(A)凝結時間 B 級最短(B)分為特級、A 級、B 級等三級(C)溼態抗拉強度 A 級最好(D)混合水量特級最少。
- 石膏可應用在下列何種行業？(A)水泥業(B)建材業(C)陶瓷業(D)食品業。
- 水與熟石膏混合時，熟石膏份量固定，若水越多則下列何者正確？(A)石膏漿流動性越好(B)壽命越長(C)石膏模孔隙越多(D)石膏模吸水性越強。
- 調製好用的鉀肥皂水的條件為何？(A)使用軟水(B)使用硬水(C)濃度約 20%(D)為提高脫模性可滴入少量食用油。
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- 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)紅燒(B)蒸(C)冷盤(D)燴 的菜餚上。
- 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)大火(B)旺火(C)猛火(D)中小火。
- 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)己二烯酸(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。
- 米應存放於(A)放於冷凍冰箱中(B)低溫乾燥環境中(C)陽光充足乾燥的環境中(D)陰冷潮濕的環境中。
- 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)20℃以上(B)10℃以上(C)7℃以下(D)0℃以下。
- 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)有機污染物多(C)水為硬水(D)水質偏酸。
- 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(D)使用乾
- 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)五穀米飯1 碗(約 160 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130
- 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
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- 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)常溫中(C)8℃以上(D)15℃以上。
- 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)沙拉油(D)花生油。
- 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
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- 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)準清潔區→清潔區→污染區(B)清潔區→準清潔區→污染區(C)污染區→準清潔區→清潔區(D)污染區→清潔區→準清潔區。
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- 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
- 烹調過程中，宜採用(A)熱效率高(B)熱效率適中(C)熱效率不穩定(D)熱效率低 之爐具。
- 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)麵筋製品(B)蔬菜類(C)主食類(D)黃豆及其製品。
- 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
- 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)6 台斤(D)8 台斤。
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- 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)殺菌(C)滅菌(D)消毒。