問題詳情
75. 下列何者不會增加肉製品乳化性？
(A)酪蛋白鈉
(B)澱粉
(C)單離黃豆蛋白
(D)乳清蛋白。
(A)酪蛋白鈉
(B)澱粉
(C)單離黃豆蛋白
(D)乳清蛋白。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
- 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
- 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
- 下列那一項不屬於食品添加物範圍(A)天然香辛料(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)無正當理由曠工一日(C)生產線減縮(D)遷廠。
- 37 .下列何種儀器之安裝必須與配管工程同時進行(A) 壓力傳送器(B) 分析儀器(C) 電磁流量計(D) 溫度計。
- 依人體工學原理，超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)45 公斤(B)35 公斤(C)40 公斤(D)30 公斤。
- 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)可隨意放置(C)不得直接與地面接觸(D)應直接置放於地面上。
- 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)冷凍定型以利產品切片性。
內容推薦
- 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
- 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉乾。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)豬油(C)黃豆油(D)棕櫚油。
- 豬隻電宰後，屠體應(A)立即冷卻(B)立即冷凍(C)置於室溫中(D)分切裝箱。
- 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)小里肌(C)後腿肉(D)腹 肉。
- 原料肉預醃時主要需添加(A)香辛料(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)包裝(B)時間(C)光度(D)溫度。
- 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)磷酸鹽類(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽(D)己二烯酸。
- 下列何者為法定食品用防腐劑(A)吊白塊(B)丙酸鈉(C)福馬林(D)硼砂。
- 引擎冷卻液的功用是(A)密封(B)減低磨損(C)清潔與冷卻(D)保持引擎的工作溫度。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理(A)肉條(B)肉酥(C)中式香腸(D)肉角。
- 油脂製品中添加抗氧化劑可(A)永久保存(B)提高油之揮發溫度(C)調味(D)防止或延遲過氧化物。
- 健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時，可處罰鍰(A)四萬元以上二十萬元以下(B)三萬元以上十五萬元以下(C)四十萬元以上二百萬元以下(D)六萬元以上三十萬元以下。
- 下列何種包裝不能防止長黴(A)含氧之調氣包裝(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)使用脫氧劑。
- 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(B)聊天(C)穿著便服、便鞋即可(D)抽菸。
- 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)屠宰率高。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)絞肉盤(B)螺旋推進器(C)充填管(D)絞肉刀。
- 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)滷豬腳(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)鹽水鴨。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌 之功能。
- 下列何項組合不能形成緩衝溶液(A) (B)HF 及 NaF(C) (D) 及 。
- 亞硝酸鈉是屬於(A)髮色劑(B)填充劑(C)防腐劑(D)結著劑。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A)20ppm(B)40ppm(C)10ppm(D)30ppm。
- 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)調味料(B)糖(C)脂肪(D)食鹽。
- 醉雞屬於何類製品?(A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)溫度太低(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。