問題詳情
28. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？
(A)品評
(B)顏色
(C)糖度
(D)溫度。
(A)品評
(B)顏色
(C)糖度
(D)溫度。
參考答案
無參考答案
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- 下面何種陳述不適合砂糖(A)添加量不影響酵母生長(B)添加量會影響酵母生長(C)使麵筋變軟(D)是一種甜味料。
- 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗
- 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交由清潔隊回收(B)交給拾荒者回收(C)拿到便利商店回收(D)交由販賣商回收。
- 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。
- 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)高溫(C)常溫(D)低溫。
- 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？(A)瓦楞紙(B)玻璃紙(C)牛皮紙(D)白紙。
- 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)螺絲起子(B)鋼釘(C)鋼刷(D)高壓氣槍 予以清除。
- 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)乾燥機(C)切麵機(D)煮麵槽。
- 巧果品質應具有何特性(A)層次(B)酥脆(C)柔軟(D)鬆酥。
- 1bar=02kgf/cm2= (A)2psi(B)7psi(C)5psi(D)15psi。
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- 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)檸檬汁(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)葡萄乾。
- 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)麵粉(B)化學膨大劑(C)粗砂糖(D)油脂。
- 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)活性黃豆粉(B)鹼水(C)奶粉(D)鹽。
- 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)不易斷裂(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)水份 15％以下。
- 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？(A)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(B)兩者同時啟動(C)不斷電系統 UPS 可以
- 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)乳化劑(B)黏稠劑(C)鹼水(D)丙二醇。
- 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越小，親油性越強(B)HLB 值越大，親油性越強(C)HLB 值越大，親水性越弱(D)HLB
- 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)水晶餃(B)叉燒包(C)鮮肉包(D)饅頭。
- 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)蒸烤肉類(B)燉煮肉類(C)碳烤肉類(D)川燙肉類。
- 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/3(B)1/5(C)1/4(D)1/2。
- 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)應瞭解食品添加物的
- 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(C)
- 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
- 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
- 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)任何包裝材料皆可(B)耐熱性(C)耐凍性(D)耐凍又耐熱性。
- 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)皮薄(C)花紋比較不明顯(D)比較不會透油。
- 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(C)門可上鎖但不可封死(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
- 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(D)全面節約用水。
- 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)紅、綠木瓜絲(B)椰子粉(C)油脂(D)細砂糖。
- 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
- 麵糰於發酵作用時產生(A)氧氣(B)一氧化碳(C)氮氣(D)二氧化碳。
- 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)炸(B)煎(C)蒸(D)炒。
- 最適合發酵麵食的水質為(A)高硬度水(B)中硬度水(C)逆滲透水(D)軟水。
- 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)用 70%的酒精消毒(B)食物要冷藏(C)冷凍 12 小時以上(D)勤洗手及不要生食。
- 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)轉化糖漿(B)液體油(C)鹼水(D)中筋麵粉。