問題詳情
13. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？
(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(D)沒有一定的規定。
(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(D)沒有一定的規定。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽(B)操作室溫太高，裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
- 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條。
- 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A)糖水部份煮沸後加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)待餡煮好後加入拌勻 (D)與水一道加入。
- 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉β化 (B)澱粉α化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
- 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (A)以布擦拭後使用 (B)浸在沸水中燙一次，切一次 (C)洗淨使用 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
- 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A)敲烤盤邊聽聲音判斷 (B)以探針試探或以手輕拍 (C)時間一到即可出爐 (D)以顏色判斷即可。
- 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)蛋黃 (B)油 (C)麵粉 (D)糖。
- 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜 (A)兩步拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
- 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A)烤盤擦油 (B)選用麵筋較強的麵粉 (C)減少配方中的用油量 (D)烤焙時間避免過久。
- 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (C)細粒特砂、水、
內容推薦
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 (A)配方水分過多 (B)烤焙時間太久 (C)攪拌不足 (D)爐溫太高。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。
- 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積 (A)變大 (B)變小 (C)不變 (D)變厚。
- 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之： (A)消毒 (B)滅菌 (C)殺菌 (D)商業殺菌。
- 下列哪種色素不是食用色素？ (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色2 號。
- 餅乾最好的包裝材料是 (A)玻璃紙 (B)鋁箔膠模積層 (C)腊紙 (D)聚乙烯(PE)。
- 低脂奶是指牛奶中： (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量低於鮮奶。
- 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高 (A)小蘇打 (B)水 (C)油脂 (D)氧化劑的用量。
- 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為： (A)腱子肉 (B)肋條 (C)腓力 (D)沙朗。
- 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的材質以生鐵最佳。
- 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非 (A)可抑制黴菌生長 (B)可防止油脂酸敗(C)可防止產品變色 (D)應使用中密度PE（聚乙烯）材質。
- 下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器(D)殘渣處理機。
- 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確 (A)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (B)忽快忽慢促進麵筋形成 (C)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (D)自
- 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。
- 同重量的：(1)肉毒桿菌毒素；(2)河豚毒；(3)砒霜，其對人體致命力依順序為：(A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1。
- 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丙烯(PP) (D)聚氯乙烯(PVC)。
- 蒸蛋時宜用： (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
- 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 (A)酒精 (B)麩胺酸鈉 (C)檸檬汁 (D)亞硝酸鉀。
- 生鮮原料蓄養場所可設置於： (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場所有效區隔。
- 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。
- PS(poly styrene)是 (A)聚丙烯(PP) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丁烯(PB) (D)聚乙烯(PE)。
- 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)礦物質。
- 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依顏色判斷 (B)依烤焙時間決定 (C)依產品冒煙程度判斷 (D)依烤焙時間及用手觸摸。
- 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為： (A)低壓(B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。
- 下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水中煮沸 5 分鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5％ (D)廚房的清