問題詳情
92 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 ?
(A)油炸麵食
(B)燙麵食
(C)冷水麵食
(D)酥油皮麵食。
(A)油炸麵食
(B)燙麵食
(C)冷水麵食
(D)酥油皮麵食。
參考答案
無參考答案
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- 90 饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。
- 89 叉燒包的熟製方法是 (A)烘烤 (B)蒸 (C)油炸 (D)烙。
- 88 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸) (D)發酵麵食。
- 87 下列何種產品不需經過油炸而成? (A)開口笑 (B)沙其瑪 (C)道納司 (D)鬆餅。
- 86 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1%。
- 81 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)5%以下 (B)5~11% (C)11~5% (D)5%以上。
- 85 為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 (A)牛皮紙袋 (B)聚乙烯 (PE)袋 (C)尼龍(NY)袋 (D)聚酯(PET)容器。
- 82 水餃皮製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。
- 84 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。
- 83 油炸中式麵食最適合之油脂為 (A)沙拉油 (B)黃豆油 (C)氫化油 (D)菜籽油。
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- 97 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)羊肉。
- 95 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。
- 94 小麥澱粉(澄粉)不適合製作 (A)廣式粉果 (B)蝦餃 (C)水餃 (D)水晶餃。
- 96 菊花酥的酥度與下列何種原料無關? (A)油脂的烤酥性 (B)使用低筋麵粉 (C)油皮酥比例 (D)奶粉種類。
- 98 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D)方便性。
- 99 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。
- 100 發酵不足對於發酵麵食有何影響? (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
- 小華將 10%的食鹽水 100 公克與 20%的食鹽水300 公克混合之後,加水至 500 公克,試問此杯混合後的食鹽水濃度為多少? (A)10% (B)14%(C)15% (D)30%。
- 西餐餐具當中,有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)魚刀。
- 溫室氣體為地球暖化的因素之一,而其中一種氣體便是二氧化碳,試問下列何種方法製造出來的氣體會使地球暖化更嚴重? (A)鎂帶+稀鹽酸 (B)光合作用 (C)大理石+稀鹽酸 (D)二氧化錳+雙氧水。
- 今有空氣、氧氣及氦氣分別裝入甲、乙、丙三個廣口瓶,以燭火分別插入瓶中,則其燃燒的程度為何? (A)甲>乙>丙 (B)乙>丙>甲 (C)乙>甲>丙 (D)甲=乙=丙。
- 大熱天,剛運動完的明輝喝了一杯冰涼的汽水,不久之後,打了一個嗝。試問產生此現象的原因為何? (A)汽水進入胃中溫度升高,氣體的溶解度變小,使其中的二氧化碳大量逸出 (B)汽水在胃中因為壓力變大
- 102 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。
- 103 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作? (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
- 【題組】某國在共產時期發展軍火工業,工業基礎佳,後來在蘇聯解體後加入歐盟,因為工資低廉且降低關稅,吸引許多企業投資,經濟快速成長,請問某國為附圖中何國且屬於哪種氣候類型? (A) 戊 (B)
- 104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的? (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發酵 (D)糖會影響發酵。
- 105 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的? (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。
- 106 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
- 107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾℃以上? (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 。
- 109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜? (A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)煎。
- 108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品? (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。
- 110 煮麵條、水餃時何種方式最理想? (A)水不可沸騰 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。
- 111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。
- 112 水餃餡調製時,不適合使用下列何種攪拌器? (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。
- 113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成? (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。