問題詳情
81 中筋麵粉蛋白質含量為
(A)7.5％以下
(B)7.5～11％
(C)11~13.5％
(D)13.5％以上。
(A)7.5％以下
(B)7.5～11％
(C)11~13.5％
(D)13.5％以上。
參考答案
無參考答案
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- 78 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非？ (A)乳化性 (B)使產品變柔軟 (C)使產品變硬 (D)增加產品色澤。
- 76 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)溫度 (B)時間 (C)稱料容器 (D)配方含水量。
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- 74 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A)食品香料 (B)防腐劑 (C)乳化劑 (D)食用色素。
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- 88 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸) (D)發酵麵食。
- 89 叉燒包的熟製方法是 (A)烘烤 (B)蒸 (C)油炸 (D)烙。
- 90 饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。
- 91 鍋貼屬於煎製之下列何種麵食？ (A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。
- 92 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作 ？ (A)油炸麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵食 (D)酥油皮麵食。
- 93 下列何種產品不必使用酵母？ (A)叉燒包 (B)小籠包 (C)芝麻醬燒餅 (D)蟹殼黃。
- 97 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)羊肉。
- 95 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。
- 94 小麥澱粉(澄粉)不適合製作 (A)廣式粉果 (B)蝦餃 (C)水餃 (D)水晶餃。
- 96 菊花酥的酥度與下列何種原料無關？ (A)油脂的烤酥性 (B)使用低筋麵粉 (C)油皮酥比例 (D)奶粉種類。
- 98 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D)方便性。
- 99 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。
- 100 發酵不足對於發酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
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- 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)魚刀。
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