問題詳情
27. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？
(A)肌原纖維蛋白質
(B)肌漿蛋白質
(C)膠原蛋白
(D)基質蛋白質。
(A)肌原纖維蛋白質
(B)肌漿蛋白質
(C)膠原蛋白
(D)基質蛋白質。
參考答案
答案：A
難度：簡單0.8
統計：A(4),B(1),C(0),D(0),E(0)
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- 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為(A)急速凍結(B)緩慢凍結(C)風速太大(D)溫度太低。
- 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)改善顏色(B)去除腥味(C)增加膠強度(D)增加水分。
- 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉(A)採肉率低(B)含水分高(C)含魚皮碎片(D)彈性好。
- 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)膠原蛋白。
- 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鯉魚(D)海鰻。
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- 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)可直接放置地面上(D)可在高溫下保存。
- 二重釜主要是靠(A)直火(B)電熱(C)蒸汽(D)紅外線 加熱食品。
- 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)輸送帶(B)推高機(C)油壓機(D)吊車。
- 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)蒸煮(B)水煮(C)油炸(D)焙烤。
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- 木材之膠合面與膠合的效果有關，最理想的是 (A)波浪狀(B)光滑(C)要有刮痕(D)平直。
- 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白質鹽溶(B)味道均勻(C)增加黏稠度(D)增量。
- 水產品醃漬時一般常在(A)冷凍溫度(B)常溫下(C)高溫下(D)冷藏溫度下 施行。
- GL 是表示 (A)粉刷線(B)水平線(C)地盤線(D)建築線。
- 擂潰機常用於(A)魷魚絲(B)天婦羅(C)魚鬆(D)魚醬油 之加工製造。
- 原料在凍結前應先將品溫降至(A)7℃(B)15℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
- 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)六個月(B)十六個月(C)十六至二十六個月(D)三十六個月 為宜。
- 比例尺 1/200 之平面圖，若改以 1/100 繪製時，則新圖面積為原圖幾倍？ (A)1/2(B)2(C)3(D)4。
- 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)降低凍藏溫度(B)相互堆積(C)不必包裝(D)包冰後再以紙箱包裝。
- 成型好之魚漿如果置於 60℃下，容易造成(A)溶膠(B)成膠(C)解膠(D)裂膠。
- 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)溴酸鉀(D)味精。
- 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
- 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)淡紅或暗紅無臭味(D)有黏液且有惡臭。
- 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉(A)含水份低(B)彈性差(C)含魚皮碎片(D)採肉率低。
- 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH5 以上(B)pH5～0(C)pH5～0(D)pH0 以下。
- 一般封口機，封口溫度太低，易造成(A)封口鬆脫(B)封口呈浪紋收縮狀(C)封口斷裂(D)封口內含氣泡。
- 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)調味劑(B)保存劑(C)增量劑(D)蛋白質溶解劑。
- 匹茲堡扣縫之廣泛被採用，是因為此種接縫(A)可以彎曲(B)不可以彎曲(C)只限直面(D)水密良好。
- 持用鋒利刀具應(A)不要磨得太鋒利(B)不宜太尖(C)手戴鋼網手套(D)手戴皮質手套。
- 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)提高魚肉保水能力(C)調味劑(D)增量劑。
- 風管製作中，使用最多的接縫為(A)單接縫(B)雙接縫(C)槽縫(D)匹茲堡扣縫。
- 煉製品加工時，其中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)85℃以上(C)100℃以上(D)120℃以上。
- 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)厭氧性腐敗菌(B)黴菌(C)好氧性腐敗菌(D)酵母菌。
- 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)凍傷(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。
- 建築材料圖例“ ”是表示 (A)紅磚(B)石材(C)木材(D)混凝土。