問題詳情
11. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化
(A)降低凍藏溫度
(B)相互堆積
(C)不必包裝
(D)包冰後再以紙箱包裝。
(A)降低凍藏溫度
(B)相互堆積
(C)不必包裝
(D)包冰後再以紙箱包裝。
參考答案
答案：D
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(0),C(0),D(4),E(0)
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- 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)六個月(B)十六個月(C)十六至二十六個月(D)三十六個月 為宜。
- 原料在凍結前應先將品溫降至(A)7℃(B)15℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
- 擂潰機常用於(A)魷魚絲(B)天婦羅(C)魚鬆(D)魚醬油 之加工製造。
- GL 是表示 (A)粉刷線(B)水平線(C)地盤線(D)建築線。
- 水產品醃漬時一般常在(A)冷凍溫度(B)常溫下(C)高溫下(D)冷藏溫度下 施行。
- 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白質鹽溶(B)味道均勻(C)增加黏稠度(D)增量。
- 木材之膠合面與膠合的效果有關，最理想的是 (A)波浪狀(B)光滑(C)要有刮痕(D)平直。
- 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)愈少(B)愈多(C)一樣多(D)無影響。
- 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)膠原蛋白(D)基質蛋白質。
- 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？(A)鱈魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
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- 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)溴酸鉀(D)味精。
- 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
- 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)淡紅或暗紅無臭味(D)有黏液且有惡臭。
- 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉(A)含水份低(B)彈性差(C)含魚皮碎片(D)採肉率低。
- 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH5 以上(B)pH5～0(C)pH5～0(D)pH0 以下。
- 一般封口機，封口溫度太低，易造成(A)封口鬆脫(B)封口呈浪紋收縮狀(C)封口斷裂(D)封口內含氣泡。
- 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)調味劑(B)保存劑(C)增量劑(D)蛋白質溶解劑。
- 匹茲堡扣縫之廣泛被採用，是因為此種接縫(A)可以彎曲(B)不可以彎曲(C)只限直面(D)水密良好。
- 持用鋒利刀具應(A)不要磨得太鋒利(B)不宜太尖(C)手戴鋼網手套(D)手戴皮質手套。
- 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)提高魚肉保水能力(C)調味劑(D)增量劑。
- 風管製作中，使用最多的接縫為(A)單接縫(B)雙接縫(C)槽縫(D)匹茲堡扣縫。
- 煉製品加工時，其中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)85℃以上(C)100℃以上(D)120℃以上。
- 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)厭氧性腐敗菌(B)黴菌(C)好氧性腐敗菌(D)酵母菌。
- 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)凍傷(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。
- 建築材料圖例“ ”是表示 (A)紅磚(B)石材(C)木材(D)混凝土。
- 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)官能鑑定(D)微生物分析。
- 在接縫作業中必須留有袋扣者為(A)槽縫(B)匹茲堡扣縫(C)雙接縫(D)單接縫。
- 6mm 之匹茲堡扣縫其袋部裕度約為(A)5mm(B)18mm(C)20mm(D)5mm。
- 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)內容物愈多愈好(C)具有良好彈性及脆度者為佳(D)口味甘甜且包餡者為佳。
- 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
- 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目(A)溫度(B)肥滿度(C)細菌數(D)外觀。
- 真空包裝機之使用，不必考慮(A)內容物汁液會否被馬達吸入(B)封口壓力問題(C)封口溫度問題(D)內容物香氣會否被吸走。
- 左圖的第一角法視圖為 。
- 下列何種原料屬於貝類(A)草蝦(B)螃蟹(C)龍蝦(D)牡蠣。
- 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)噴水(C)關掉電源(D)噴清潔劑。