問題詳情
16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係?
(A)維生素
(B)麵筋
(C)澱粉
(D)麵麩 。
(A)維生素
(B)麵筋
(C)澱粉
(D)麵麩 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬 之製作。
- 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? (A)太白粉 (B)豆粉 (C)麵粉 (D)米粉 。
- 釀造醬油的主要原料是 (A)玉米、小麥及食鹽 (B)黃豆、白米及食鹽 (C)黃豆、小麥及食鹽 (D)白米、小麥及食鹽 。
- 釀造醬油的主要原料是 (A)鹽及色素 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)米及鹽 。
- 淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為 (A)一般醬油的一半 (B)約 2% (C)約 15%(D)不含鈉鹽 。
- 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (A)油溫不夠高 (B)油中含有許多雜質 (C)使用舊油 (D)有回鍋搶酥 。
- 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? (A)牛奶中 (B)植物油氫化 (C)鯨魚油 (D)牛脂中 。
- 全脂奶粉的油脂之含量在 (A)14%以上 (B)20%以上 (C)26%以上 (D)30%以上 。
- 下列何者不是製造豆腐的凝固劑? (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)氯化鉀。
- 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (A)鹽 (B)澱粉 (C)醋 (D)味精。
內容推薦
- 高筋麵粉比低筋麵粉所含 (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質 的含量較高。
- 將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化 。
- 作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用? (A)食物纖維質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)油脂 。
- 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多? (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 B1 (D)油脂 。
- 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 (A)脂肪氧化 (B)澱粉老化 (C)蛋白質硬化 (D)礦物質鈣化 之作用。
- 高筋麵粉的蛋白質含量是 (A)6% (B)8% (C)10% (D)11% 以上。
- 魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量 (A)蛋白質 (B)組織胺 (C)胺基酸(D)脂肪酸 。
- 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為 (A)1%以下 (B)2~3% (C)4~6% (D)10%以上 。
- 下列那一種佐料沒有經過發酵? (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉 。
- 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)少 (B)一樣 (C)多 (D)無法比較 。
- 抗氧化劑的主要用途為 (A)防腐 (B)漂白 (C)殺菌 (D)防止油脂氧化 。
- 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (A)甘藷粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉 。
- 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? (A)青江菜 (B)白色花菜 (C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜 。
- 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 (A)添加了多量的調味料 (B)添加了多量的鹽 (C)發霉 (D)本身所具有的胺基酸晶析 所致。
- 下列何種茶葉屬於完全發酵茶? (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)包種茶 。
- 以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色? (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶 。
- 含碘的鹽是 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)代鹽 。
- 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)都可以 。
- 下列何者屬於乳化肉製品? (A)熱狗 (B)臘肉 (C)中式香腸 (D)中式火腿 。
- 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 的緣故。(A)醋在其中 (B)發酵時自然產生的檸檬酸 (C)發酵時自然產生的醋酸 (D)
- 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (A)葉綠素及維生素 B1(B)維生素C及維生素 E (C)鐵及鎂 (D)花青素及水分 。
- 有些人因喝牛奶而腹瀉,是因對牛奶中的 無法分解吸收所致。(A)油脂 (B)維生素 B1 (C)乳糖 (D)鈣質
- 下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? (A)皮蛋 (B)香腸 (C)鹹魚 (D)脫水蔬菜 。
- 最易溶於水的天然色素為下列何者? (A)類胡蘿蔔素 (B)葉綠素 (C)花黃素 (D)花青素 。
- 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實,經過 (A)加糖煮成濃稠汁者 (B)榨汁調香味者 (C)去皮研磨成漿再加水者 (D)榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者 。