問題詳情
76 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為
(A)溫度
(B)時間
(C)稱料容器
(D)配方含水量。
(A)溫度
(B)時間
(C)稱料容器
(D)配方含水量。
參考答案
無參考答案
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- 74 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A)食品香料 (B)防腐劑 (C)乳化劑 (D)食用色素。
- 73 1台斤相當於 (A)425公克 (B)500公克 (C)600公克 (D)700公克。
- 71 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用 (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)鋼絲狀 (D)任何攪拌器皆可使用 。
- 70 操作烤爐下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷熱烤盤應分開放置 (C)產品進爐後才開電源 (D)使用完畢應關電源。
- 72 發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。
- 68 下列原料何者不可與酵母放在一起？ (A)麵粉 (B)水 (C)發粉 (D)鹽 。
- ( ）已知多項式A=(x+2)(x-3)與多項式B=(x-3)(2x+1)，請問下列何者為多項式A 與B 的公因式？(A) (B)x+2 (C)2x+1 (D)x+3
- 69 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？ (A)二氧化碳產生較多 (B)體積膨大 (C)組織柔軟 (D)顏色變白。
- 66 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A)酵母作用 (B)黴菌作用 (C)細菌作用 (D)自然現象。
- 67 麵糰經過發酵之後，其pH值比未發酵麵糰 (A)增加 (B)降低 (C)相同 (D)視配方油量。
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- 77 下列何者不是食品包裝之目的？ (A)增加附加價值 (B)增進產品外觀 (C)增進保存期限 (D)增進產品風味。
- 79 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為 (A)長 (B)短 (C)相同時間 (D)長短不影響。
- 80 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 (A)1～2 年 (B)1～2 個月 (C)1～2 個星期 (D)與新鮮酵母相同。
- 83 油炸中式麵食最適合之油脂為 (A)沙拉油 (B)黃豆油 (C)氫化油 (D)菜籽油。
- 84 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。
- 82 水餃皮製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。
- 85 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用 (A)牛皮紙袋 (B)聚乙烯 (PE)袋 (C)尼龍(NY)袋 (D)聚酯(PET)容器。
- 81 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)5％以下 (B)5～11％ (C)11~5％ (D)5％以上。
- 86 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％。
- 87 下列何種產品不需經過油炸而成？ (A)開口笑 (B)沙其瑪 (C)道納司 (D)鬆餅。
- 88 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸) (D)發酵麵食。
- 89 叉燒包的熟製方法是 (A)烘烤 (B)蒸 (C)油炸 (D)烙。
- 90 饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。
- 91 鍋貼屬於煎製之下列何種麵食？ (A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。
- 92 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作 ？ (A)油炸麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵食 (D)酥油皮麵食。
- 93 下列何種產品不必使用酵母？ (A)叉燒包 (B)小籠包 (C)芝麻醬燒餅 (D)蟹殼黃。
- 97 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)羊肉。
- 95 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。
- 94 小麥澱粉(澄粉)不適合製作 (A)廣式粉果 (B)蝦餃 (C)水餃 (D)水晶餃。
- 96 菊花酥的酥度與下列何種原料無關？ (A)油脂的烤酥性 (B)使用低筋麵粉 (C)油皮酥比例 (D)奶粉種類。
- 98 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D)方便性。
- 99 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。
- 100 發酵不足對於發酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
- 小華將 10％的食鹽水 100 公克與 20％的食鹽水300 公克混合之後，加水至 500 公克，試問此杯混合後的食鹽水濃度為多少？ (A)10％ (B)14％(C)15％ (D)30％。
- 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)魚刀。