問題詳情
90. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於
(A)減緩鮮度下降
(B)防止酵素被破壞
(C)減緩脂肪氧化
(D)防止營養成份分解。
(A)減緩鮮度下降
(B)防止酵素被破壞
(C)減緩脂肪氧化
(D)防止營養成份分解。
參考答案
答案：A
難度：困難0.25
統計：A(1),B(1),C(2),D(0),E(0)
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- 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)0℃以下(B)15℃以下(C)30℃(D)40℃ 較適合。
- (本題刪題)香蕉水屬於下列何種物質(A)著火性物質(B)腐蝕性物質(C)致癌物質(D)氧化性物質。
- 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有提高鮮度之作用(C)食鹽有使魚肉脫水之作用(D)食鹽有增加風味之作用。
- 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)陽光曝曬(D)冷空氣解凍。
- 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)消毒(C)分類分級包裝(D)防腐再予冷凍。
- 凍結水產原料以何種方式較佳(A)冷藏庫中(B)急速冷凍(C)緩慢冷凍(D)浸漬冰水中。
- 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
- 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至(A)-18℃(B)-40℃(C)5℃(D)25℃ 以下。
- 水產原料之冷卻目的在(A)易於調理(B)減緩微生物生長(C)防止變色(D)加速腐敗。
- 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)真空包裝(B)脫氧劑(C)充氮包裝(D)紙盒包裝。
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- 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)室溫保存(C)冷凍保存(D)冷藏保存。
- 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
- 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)破壞魚肉酵素(C)提高營養價值(D)使蛋白質凝固。
- 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)去皮(B)鋸切(C)凍結(D)包裝。
- 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)-18℃以下(C)0-7℃(D)65℃以上。
- 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤(B)1 台斤 8 台兩(C)1 台斤 11 台兩(D)1 台斤 14 台兩。
- 委託他人以人力、畜力或農用機械代耕，而自行經營農業生產者，視同實際從事農業。(A)O(B)X
- 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)燻乾法(C)凍結乾燥法(D)熱風乾燥法。
- 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)保存製品(B)提高洋菜之白度(C)幫助洋菜脫水(D)改善洋菜之風味。
- 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。
- 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)30 元(B)36 元(C)50 元(D)64 元。
- 同一直徑及長度之金屬線，依電阻大小順序分別為 (A)鋁、鐵、銅(B)銅、鋁、鐵(C)鐵、鋁、銅(D)銀、銅、鋁。
- 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了(A)使魚肉組織固定(B)提高製成率(C)使蛋白質凝固(D)便於去皮及骨刺。
- 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了(A)濃縮(B)提高水活性(C)改善色澤(D)提高製成率。
- 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)降低成本(C)保持美觀(D)產品區別。
- 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)97 公克(B)100 公克(C)103 公克(D)106 公克 之水中。
- 機械設備設有接地線，其目的為 (A)使電壓穩定(B)增加通電效率(C)減少電阻(D)預防漏電之安全措施。
- 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)蒸煮機(B)燻煙機(C)除筋機(D)乾燥機。
- ppm 單位是指濃度在(A)萬分之一(B)十萬分之一(C)百萬分之一(D)千萬分之一。
- 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)5℃(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
- 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持(A)以冰水冷卻原料(B)以熱水煮熟原料(C)以冷凍法貯藏原料(D)以真空包裝原料。
- 下列何者可使水產品保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
- 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉的含水量(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉之 pH 值。
- 二液型烤漆中會刺激皮膚，粘膜及呼吸器官的添加劑為(A)鹽酸異氰(B)氰酸異鹽(C)異氰酸鹽(D)異氫酸鹽。
- 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)-18℃(B)-40℃(C)0℃(D)7℃ 以上。