問題詳情
66. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的：
(A)頭部
(B)背部
(C)腹部
(D)尾部。
(A)頭部
(B)背部
(C)腹部
(D)尾部。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 買雞蛋時宜選購： (A)蛋殼光潔帄滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
- 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。
- 「走油扣肉」應用： (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
- 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋(D)鐵鍋。
- 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為： (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
- 新鮮蔬菜烹調時火候應： (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒。
- 整條紅燒魚宜以： (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
- 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
- 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須： (A)用水撲滅 (B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
- 1 磅約等於： (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克。
內容推薦
- 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為： (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
- 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
- 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於： (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
- 片刀主要用來切： (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
- 牛腩的調理以： (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
- 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
- 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。
- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為： (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
- 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
- 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
- 下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油。
- 最容易氧化的維生素為： (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素C。4
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應： (A)降低(B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
- 魚漿為了立即取用，應暫時放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱 中。
- 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應： (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
- 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
- 醬油膏比一般醬油濃稠是因為： (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
- 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用： (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤） (D)任何形狀的盤子 盛裝。
- 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6(D)維生素 B12。
- 洗豬舌、牛舌時宜用： (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
- 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
- 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於： (A)水中浸泡(B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
- 洗豬網油時宜用： (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
- 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。