問題詳情
67. 片刀主要用來切：
(A)雞腿
(B)豬腳
(C)排骨
(D)豬肉。
(A)雞腿
(B)豬腳
(C)排骨
(D)豬肉。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
- 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為： (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
- 1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.？ (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
- 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的： (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部。
- 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用： (A)食品級塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
- 買雞蛋時宜選購： (A)蛋殼光潔帄滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
- 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。
- 「走油扣肉」應用： (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
- 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋(D)鐵鍋。
- 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為： (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
內容推薦
- 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
- 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運送。
- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為： (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
- 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
- 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
- 下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油。
- 最容易氧化的維生素為： (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素C。4
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應： (A)降低(B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
- 魚漿為了立即取用，應暫時放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱 中。
- 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應： (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
- 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
- 醬油膏比一般醬油濃稠是因為： (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
- 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用： (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤） (D)任何形狀的盤子 盛裝。
- 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6(D)維生素 B12。
- 洗豬舌、牛舌時宜用： (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
- 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
- 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於： (A)水中浸泡(B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
- 洗豬網油時宜用： (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
- 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。
- 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為： (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片(D)水花片。
- ( )擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A) (B) (C) (D) 。
- 30某森林中原有甲、乙、丙三種體 色的蛇，並有吃蛇的老鷹。多年 來，蛇的數量大致維持固定比例，但近來（時間A後）卻因酸雨導 致綠色森林大量枯死，三種蛇的 個體數目變化如附圖，則丙蛇的 體色最可能是下列
- 1大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (A)維生素Ｅ (B)維生素Ａ (C)維生素 C (D)維生素Ｄ。
- 腳氣病是由於缺乏： (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素B12。