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三、簡述下列食品中之有害物質，並指出其產生因素及危害：（每小題 5 分，共 15 分）(1)3-MCPD(2)Bisphenol A(3)Trans fatty acids
參考答案
無參考答案
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- 一、我國因環境溫度非常適合細菌繁殖，在食物中毒事件中，以細菌性食物中毒為主要原因。請說明沙門氏桿菌（Salmonella）的性狀、中毒原因、中毒症狀及其預防方法。（15分）
- 40 報載洋芋片、薯條含丙烯醯胺，多吃致癌，引起消費者對於食用洋芋片及薯條安全性的疑慮，下列何種食品可能含有較高量之丙烯醯胺？(A)蛋白質含量高之油炸食品(B)脂質含量高之油炸食品(C)澱粉含量高之油
- 33 依據我國「餐飲業者良好衛生規範」規定，餐具若使用氯水殺菌，水中殘氯濃度（ppm）不得低於：(A)50(B)100(C)150(D)200
- 39 奶粉摻入三聚氰胺，其違法意圖是在增加奶粉中的何種成分？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素
- 20 (A) Once depleted, most shark populations are slow to recover.(B) No one knows if the ban wil
- 29 穀類若長期貯存不當，則易含有下列何種有害人體的物質？(A)氰化物(B)生物鹼(C)蕈毒鹼(D)黴菌毒素
- 38 依據「市售包裝食品營養標示規範」，每日營養素攝取量之基準值，下列何者正確？(A)蛋白質 70 公克(B)脂肪60 公克(C)碳水化合物 320 公克(D)鈉 2000 毫克
- 19 (A) Once depleted, most shark populations are slow to recover.(B) Over the past years there h
- 28 食物在加熱後若接著要冷卻時，則應依下列何種方法降溫較為適當？(A)在 12 小時內從 57℃降至 5℃(B)在 8 小時內從 57℃降至 5℃(C)在 2 小時內從 57℃降至 21℃，在 6
- 25 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）所引起的食物中毒是屬於：(A)毒素型食物中毒(B)感染型食物中毒(C)中間型食物中毒(D)過敏型食物中毒
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- 23 (A) But grades in general tend to be based on tests.(B) It usually takes months to prepare a
- 2 下列有關可溶性（soluble）膳食纖維的敘述，何者正確？(A)寒天中的洋菜膠（agarose）不屬之(B)可以增加血膽固醇濃度(C)可以促進食物由胃排空的速度(D)可以減少腸道葡萄糖的吸收
- 6 PEG 是一種腸道營養之灌食路徑，其英文全名為：(A)post enteric and gastric(B)pre esophageal and gastric(C)pass endoscopic
- 四、解釋下列名詞：（每小題 5分，共 10 分）(1) Prion(2) D value
- 2 王先生 56 歲被診斷出有糖尿病已一年，沒有飲食控制所以血糖一直偏高。因此醫師將其轉介到營養諮詢門診，但是王先生並不覺得自己需要控制飲食。根據階段性行為改變理論（stages of change）
- 15 若要降低呼吸商則應增加何種營養素之攝取？(A)脂肪(B)醣類(C)蛋白質(D)維生素
- 7 下列有關長期攝取高蛋白飲食（高於總熱量的 35%）之敘述，何者錯誤？(A)必須攝取較多的維生素B鋅、鐵等營養素(B)可能會因此而攝取較多的飽和脂肪、膽固醇(C)動物性蛋白質中的胺基酸增加鈣自尿
- 24 (A) Practice in note-taking and in test techniques should help answer different kinds of ques
- 3 下列何種病歷紀錄格式不夠完整，最不適合臨床營養照顧使用？(A)subjective, objective, assessment, plan（SOAP）(B)problem, interventi
- 19 下列何者在臨床上，有降低 LDL 膽固醇的作用？(A)Thiamin(B)Niacin(C)Riboflavin(D)Biotin
- 8 下列何者是靜脈營養輸液中主要提供氮源的非必需胺基酸？(A)麩胺酸（glutamate）(B)精胺酸（arginine）(C)丙胺酸（alanine）(D)胱胺酸（cysteine）
- 8 下列有關服用單一胺基酸補充劑之敘述，何者正確？(A)會擾亂小腸胺基酸吸收的機制，造成胺基酸的不平衡(B)如為必需胺基酸，會很快被人體吸收利用，併入體蛋白(C)如為非必需胺基酸，氮會很快由腎臟排除，
- 25 (A) Practice in note-taking and in test techniques should help answer different kinds of ques
- 3 醣類完全氧化可產生：(A)carbon, nitrogen and hydrogen(B)water, carbon dioxide and energy(C)water and urea(D)a
- 14 有關骨質疏鬆危險因子的敘述，下列何者錯誤？(A)足夠的鈣和維生素 D 的攝取對於哺乳的母親是必須的(B)瘦弱的婦女比體重較重的婦女有較高骨質疏鬆的危險(C)增加纖維素的攝取會增加骨質密度(D)超
- 16 已知一碗榨菜肉絲麵含有醣類、脂質及蛋白質，各為 20 及 10 公克，其可提供的熱量約為：(A)750 kJ(B)1100 kJ(C)1600 kJ(D)2100 kJ
- 9 早期因嬰兒奶粉配方組成不佳，僅含低量必需脂肪酸，餵食嬰兒後，造成皮膚乾燥脫屑，添加下列何種脂肪酸後獲得改善？(A)亞麻油酸（linoleic acid）(B)棕櫚酸（palmitic acid）(
- 翻譯：請將下列的中文句子譯成英文，英文句子譯成中文A pre-shipment inspection program usually involves contracting a private su
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- 15 減重經過一段時間後，常出現體重停滯在某個程度，即是高原效應，下列何者不是造成高原效應的原因？(A)脂肪組織減少(B)體重下降，運動消耗的能量減少(C)瘦體組織增加(D)靜止代謝率下降
- 9 有關減少管灌病患肺內異物的吸入處理之敘述，下列何者錯誤？(A)用連續滴定灌食（continuous feeding）(B)使用減緩腸道蠕動之藥物(C)灌食時及灌食後 30-40 分鐘將病患上半身抬
- 10 何種脂肪酸在乳脂肪（Dairy fats）中含量較多？(A)短鏈(B)中鏈(C)長鏈(D)反式
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- 16 下列何種疾病通常需要低渣飲食？(A)便秘(B)腹瀉(C)消化性潰瘍(D)肝炎