問題詳情
5 有關循環性菜單（cycle menu）之優點，下列何者錯誤？
(A)簡化菜單設計且可配合節慶需求
(B)簡化採購人員工作
(C)利於標準化製程之建立
(D)員工之製備技巧容易熟練
(A)簡化菜單設計且可配合節慶需求
(B)簡化採購人員工作
(C)利於標準化製程之建立
(D)員工之製備技巧容易熟練
參考答案
答案：A
難度：簡單0.783465
統計：A(199),B(20),C(6),D(25),E(0)
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- 36 下列何者屬於僅能生酮（ketogenic）的必需胺基酸？(A)酪胺酸（tyrosine）(B)丁胺酸（threonine）(C)色胺酸（tryptophan）(D)白胺酸（leucine）
- 4 依據行政院衛生署所訂定的國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），孕婦於第一至第三期皆不需額外攝取下列那些營養素？(A)蛋白質、磷、鐵(B)鈣、磷、氟(C)鈣、維生素 A、鐵(D)氟、碘、鎂
- 26 相同重量下，以彈卡儀（bomb calorimetry）所測得的食物燃燒熱，其熱量的排列順序，下列何者正確？(A)酒精＞脂肪＞醣類＞蛋白質(B)酒精＞脂肪＞蛋白質＞醣類(C)脂肪＞酒精＞醣類＞蛋
- 35 純素食者極易造成何種胺基酸之不足？(A)酪胺酸（tyrosine）(B)離胺酸（lysine）(C)白胺酸（leucine）(D)絲胺酸（serine）
- 17 下列何者為 Vitamin D的缺乏症？(A)Beriberi(B)Hemolytic anemia(C)Xerophthalmia(D)Rickets
- 3 依照「學校午餐內容及營養素基準」所訂的午餐食物種類與食物內容中，下列何者錯誤？(A)奶類每天至少 1 份(B)其他非主食的五穀根莖類最多 1 份(C)主食類午餐基準 3~4 份(D)蛋豆魚肉類 2
- 25 有關肥胖症的敘述，下列何者錯誤？(A)容易造成高血壓(B)容易造成腳氣病(C)葡萄糖耐受性容易失常(D)增加心血管疾病的罹患率
- 34 轉胺作用（transamination）需要下列何種維生素？(A)Retinol(B)Thiamin(C)Pyridoxine(D)Tocopherol
- 16 夜盲症是缺乏下列何種營養素？(A)維生素A(B)維生素B2(C)菸鹼素(D)維生素D
- 7 楓糖漿尿症（maple syrup urine disease）是因幼兒對何種營養素先天性代謝異常所導致？(A)Valine(B)Galactose(C)Phenylalanine(D)Homoc
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- 6 有關一般 20 歲男性的營養需求，下列敘述何者正確？(A)較低活動工作者：熱量 1950 大卡、蛋白質 50 公克、鈣質 800 毫克(B)低活動工作者：熱量 2250 大卡、蛋白質 60 公克、
- 7 低溫倉庫管理須知中，下列何種貯存溫度可用來保持食材未凍結狀態，且使原料組織不易破壞？(A)0 ~ 3℃(B)-18℃(C)-25℃(D)-45℃
- 8 下列有關食材物料驗收的敘述，何者最為適當？(A)驗收人員檢查冷凍冷藏設備在最佳狀態(B)驗收人員對商品的管控與接收要仔細小心(C)該日分批採購的商品，宜預先安排同時送達，以節省驗收成本(D)驗收的
- 17 下列有關洗碗機之敘述，何者錯誤？(A)標準三槽式洗碗機是指清洗、消毒、滴乾(B)消毒方法可浸於 100℃熱水內 2 分鐘(C)不可用毛巾擦拭洗乾淨的盤子(D)沖洗時應以流動自來水沖洗
- 9 下列何者不屬於採購合約的規格訂定？(A)採購人員的工作時間(B)豬牛肉的切割部位和大小(C)容許規格誤差的範圍(D)需另外加工的加工費
- 18 酸辣湯的辣味出自於？(A)紅辣椒(B)生胡椒(C)熟胡椒(D)薑
- 27 下列何者是人事管理的第一步？(A)計畫(B)招募(C)預測(D)分析
- 10 庫房管理中，用來保障食材物料由訂貨到收貨前此段期間不致於缺貨的存量，正確名稱是：(A)固定到貨量(B)固定庫存量(C)安全庫存量(D)安全訂貨量
- 19 下列有關奶類儲存的敘述，何者錯誤？(A)牛奶隨儲存期間加長，色度加深(B)無糖煉乳保存於 15℃可保存 1 年以上(C)加糖煉乳保存應保存於 5℃以下(D)即溶奶粉較一般奶粉保存性佳
- 28 依據勞動基準法，下列何項規定不在範圍內？(A)分娩或流產之產假及工資(B)妊娠期間得請求改調較輕易工作(C)童工工作時數(D)最高工資額
- 36 凡不需加熱而立即可食之食品應取樣乙份以備驗時，應將此樣品以保鮮膜包好置於：(A)5℃以下保存 2 天(B)5℃以下保存 1 天(C)冷凍保存 2 天(D)冷凍保存 1 天
- 下列何種食品具有 CAS 標識認證？(A)豆乾(B)生鮮截切蔬菜(C)沙拉油(D)牛奶
- 20 貝類口感較堅韌、肌肉硬的原因為何？(A)含少量的肝醣(B)貝類含有較魚肉豐富的肌酸和肌酸酐(C)因為纖維粗密厚實(D)貝類含有 Trimethylamine
- 29 下列有關標準食物成本計算的敘述，何者錯誤？(A)可由標準食譜卡得出每道菜品的標準食物成本(B)餐廳電腦化後大多採用先進先出法來計算食物成本(C)詳細地製作所有菜品之營業收入分析表的記錄(D)標準
- 37 廚房中放置食品、器具的檯面高度應離地面多少公分以上？(A)30 公分以上(B)60 公分以上(C)80 公分以上(D)100 公分以上
- 依據下列各種水溶液的觀察及試驗的結果，何者可能為氫氧化鈉水溶液？(A)加入鹽酸，混合水溶液溫度上升(B)加入澄清石灰水，混合水溶液變混濁(C)加入一小段鎂帶，水溶液有氣泡產生(D)水溶液滴在石
- 12 現今大多數小型餐廳係以何種採購方式居多？(A)現購(B)預購(C)標購(D)郵購
- 下列何種疾病可藉由糞便檢查得知？(A)B 型肝炎(B)傷寒菌(C)結核桿菌(D)C 型肝炎
- 30 預估食物成本百分比的計算是以預計收入百分比（100%）－其他費用（管理費＋營業量）百分比－利潤百分比。某團膳公司某日的收入在 100 萬，利潤有 5%，食物成本為 25 萬元，成本在 50%，則
- 38 在淡水中經 1~4 分鐘沖洗，便有 90%以上的死亡，故可利用自來水淋洗去除的菌為：(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌
- 13 下列何者適合永續盤存法（perpetual inventory）盤存？(A)蔬菜(B)豆製品(C)新鮮魚類(D)沙拉油
- 22 假設漂白液的濃度為 5%，若要配置 10 公升 200 ppm之漂白水，則應加入多少毫升（c.c.）漂白液？(A)20(B)40(C)50(D)60
- 將甲、乙兩砝碼以細線相連並跨過定滑輪，使兩砝碼距離地面相同高度，如圖(十九)所示。當由靜止自由釋放後，甲砝碼下降，乙砝碼上升，如圖(二十)。假設細線及定滑輪的重量不計，且細線與定滑輪間無摩擦力
- 39 下列何者不屬於有效的溝通策略？(A)親切的微笑(B)良好的傾訴(C)記住顧客的名字(D)以自己的專業知識為主
- 14 下列驗收過程那一項正確？(A)大批採購時每 20 箱抽檢 1 箱，以每箱中間層為檢查重點(B)大批鮮乳驗收後要請廠商協助盡快送進冷藏室貯存(C)包裝的檢查要特別注意保存期限和水漬痕跡(D)良好的