問題詳情
67 麵糰經過發酵之後，其pH值比未發酵麵糰
(A)增加
(B)降低
(C)相同
(D)視配方油量。
(A)增加
(B)降低
(C)相同
(D)視配方油量。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 64 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於 (A)-5℃ (B)-18℃ (C)-50℃ (D)-100℃ 以下。
- 63 控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉。
- 62 鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
- 61 沙拉油必須密封保存，是因為 (A)遇空氣易於變色 (B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (C)易揮發 (D)易感染其他不良味道。
- 60 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。
- 59 下列那一種油脂，其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油。
- 58 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)保持彈性，任意調整(B)儘可能準時，依約定時間完成工作(C)能拖就拖，能改就改(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
- 56 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標籤(B)施工時不顧品質，以省時、省料為首要考量(C)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(D)工
- 57 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)合乎公司要求及安全衛生規定(B)隨個人方便，高興就好(C)注重個性，追逐潮流(D)講求品味，引人注目。
- 55 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(B)利用雇主的機具設備私自接單生產(C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)盡力維護雇主及客戶的權益。
內容推薦
- 69 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？ (A)二氧化碳產生較多 (B)體積膨大 (C)組織柔軟 (D)顏色變白。
- ( ）已知多項式A=(x+2)(x-3)與多項式B=(x-3)(2x+1)，請問下列何者為多項式A 與B 的公因式？(A) (B)x+2 (C)2x+1 (D)x+3
- 68 下列原料何者不可與酵母放在一起？ (A)麵粉 (B)水 (C)發粉 (D)鹽 。
- 72 發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。
- 70 操作烤爐下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷熱烤盤應分開放置 (C)產品進爐後才開電源 (D)使用完畢應關電源。
- 71 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用 (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)鋼絲狀 (D)任何攪拌器皆可使用 。
- 73 1台斤相當於 (A)425公克 (B)500公克 (C)600公克 (D)700公克。
- 74 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A)食品香料 (B)防腐劑 (C)乳化劑 (D)食用色素。
- 75 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀？ (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C)麵粉 (D)糖粉。
- 76 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)溫度 (B)時間 (C)稱料容器 (D)配方含水量。
- 78 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非？ (A)乳化性 (B)使產品變柔軟 (C)使產品變硬 (D)增加產品色澤。
- 77 下列何者不是食品包裝之目的？ (A)增加附加價值 (B)增進產品外觀 (C)增進保存期限 (D)增進產品風味。
- 79 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為 (A)長 (B)短 (C)相同時間 (D)長短不影響。
- 80 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 (A)1～2 年 (B)1～2 個月 (C)1～2 個星期 (D)與新鮮酵母相同。
- 83 油炸中式麵食最適合之油脂為 (A)沙拉油 (B)黃豆油 (C)氫化油 (D)菜籽油。
- 84 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。
- 82 水餃皮製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。
- 85 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用 (A)牛皮紙袋 (B)聚乙烯 (PE)袋 (C)尼龍(NY)袋 (D)聚酯(PET)容器。
- 81 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)5％以下 (B)5～11％ (C)11~5％ (D)5％以上。
- 86 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％。
- 87 下列何種產品不需經過油炸而成？ (A)開口笑 (B)沙其瑪 (C)道納司 (D)鬆餅。
- 88 銀絲捲屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發粉麵食(蒸) (D)發酵麵食。
- 89 叉燒包的熟製方法是 (A)烘烤 (B)蒸 (C)油炸 (D)烙。
- 90 饅頭屬於 (A)發酵麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)酥(油)皮麵食 (D)發粉麵食(蒸)。
- 91 鍋貼屬於煎製之下列何種麵食？ (A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。