問題詳情
84 依據GHP更換油炸油之規定，何者正確
(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下
(B)總極性化合物( TP C)含量25%以上
(C)酸價應在25 m g KOH/ g以下
(D)酸價應在25 m g KOH/g以上。
(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下
(B)總極性化合物( TP C)含量25%以上
(C)酸價應在25 m g KOH/ g以下
(D)酸價應在25 m g KOH/g以上。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
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- 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達74°C/15秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)考慮品質問題，煎牛排至50°C(D)牛肉因有旋毛蟲問題
- 81 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
- 80食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)人流與物流方向相反。
- 79我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
- 78 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
- 77 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)有無標示主要食材皆可(B)標示熬製食材中含量最多者(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味
- 76 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。
- 75 中長期存放的肉類應保存於(A)4 (B)0 (C)-18 (D)8°C以下才能保鮮。
- 74 隨時要使用的肉類應保存於(A)7 (B)0 (C)12 (D)-18°C以下為佳。
- 73 下列何者敘述錯誤(A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(B)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(D)製作提拉米
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- 87 食物冷卻處理，何者正確(A)應在4小時內將食物由60°C降至21°C(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(C)盛裝容器高度不宜超過10公分(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
- 88 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯鍋放在調理檯上。
- 89 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Co li fo rm )：陰性(B)「大腸桿菌((E) c o li)」：1 ,000 MPN/g 以下(C)總生菌數：100 ,000 CFU/g
- 90 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50°C(B)保溫時間以不超過6小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74°C/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要求與
- 91食品溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
- 93 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(D)同一水槽同時一起清洗。
- 94油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好低於160 (C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
- 95調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
- 96 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
- 97 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
- 98 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
- 99 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
- 100 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)25 ~30°C，70 ~80 % RH (B)20 ~25°C，50 ~60 % RH (C)15 ~20°C，30 ~35 % RH (D)90
- 102 . 食物保存之危險溫度帶係指(A)7 ~6 0°C(B)2 0 ~8 0°C(C)0 ~3 5°C(D)4 0 ~7 5°C。
- 103 . 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
- 10醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
- 105 . 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
- 106 . 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(p p m )何者正確(A)0 .2 ~0 (B)2 .0 ~5 .0 (C)10 ~2 0 (D)2 0 ~5 0 。
- 107 . 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。
- 108 . 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)無此消毒物(B)亞硝酸鹽(C)亞硫酸鹽(D)次氯酸鈉溶液。
- 109 . 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留化學藥劑(B)好用方便(C)具滲透性(D)設備價格低廉。
- 110 . 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
- 1生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。
- 112 . 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 113 . 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)20三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。