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• 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有增加風味之作用(C)食鹽有提高鮮度之作用(D)食鹽有使魚肉脫水之作用。
• 凍結方法以何者較佳(A)急速冷凍(B)冷藏庫中(C)浸漬冰水(D)緩慢冷凍。
• 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)陽光照射處(C)蔭涼處(D)冷藏庫。
• 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)0～4℃(B)30～50℃(C)60～70℃(D)80～90℃。
• 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)豆類(C)薯類(D)蔬菜類。
• 新鮮的原料魚魚眼應(A)混濁凹陷(B)微凸透明(C)出血變紅(D)發臭。
• 公司發給每人一台平板電腦，從買來到現在，業務上都很少使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)可以的，因為反正放在那裡不
• 重合磷酸鹽是(A)色素(B)調味劑(C)防腐劑(D)品質改良劑。
• 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)熱風乾燥法(C)凍結乾燥法(D)燻乾法。
• 食品中添加香料、著色劑應以(A)經濟使用(B)以食品添加物使用範圍及用量標準(C)方便使用(D)好吃、好看 為原則。

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• 下列何者是素乾品？(A)魚翅(B)魚乾(C)柴魚(D)魷魚絲。
• 傳統製作海蜇皮原料為何(A)花枝(B)海參(C)水母(D)魷魚。
• 水產加工機具操作結束，首先應(A)檢查、保養(B)清洗(C)移離現場(D)關電源。
• 下列何者被認為屬於智慧財產權的一種，但是在我國尚未制定專法保護？(A)商標權(B)著作權(C)專利權(D)鄰接權。
• 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)酵母菌(B)黴菌(C)厭氧性腐敗菌(D)好氧性腐敗菌。
• 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)使蛋白質凝固(C)提高營養價值(D)破壞魚肉酵素。
• 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)保色劑(B)防腐劑(C)殺菌劑(D)漂白劑。
• 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)吳郭魚(C)鯛魚(D)鮪魚。
• 下列何者含有深部血合肉(A)鰈魚(B)鮪魚(C)鱈魚(D)鯛魚。
• 下列何種原料屬於海水魚(A)鰱魚(B)草魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
• 魚果是(A)煮乾品(B)鹽乾品(C)素乾品(D)調味乾製品。
• 何者不是包裝機械(A)真空包裝機(B)填充氣體包裝機(C)乾燥機(D)熱封口機。
• 真空包裝機較適合用於(A)腥味重水產品(B)任何水產品(C)柔軟性質水產品(D)易氧化水產品 之包裝。
• 何者不是纖維性腸衣具有的特性(A)清潔(B)規格一致性(C)可食用(D)可做彩色印刷。
• 原料長期保存方法以何者為優(A)冷藏(B)常溫(C)煮熟(D)冷凍。
• 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)氦氣(B)氧氣(C)二氧化碳(D)氮氣。
• 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)雜音(C)異常發熱(D)停電。
• 冷藏或冷凍可 (A) 增加食品中酵素的活力 (B) 增加食品的重量 (C) 抑制微生物的生長 (D) 降低食品的脂肪。
• 風鰻是(A)燻製品(B)煮乾品(C)調味乾製品(D)素乾品。
• 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 (A)20℃(B)5℃(C)30℃(D)40℃ 。
• 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於 3小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？ (A)3(B)0.5(C)1(D)2 。
• 煉製品添加己二烯酸之目的在於 (A) 調節製品酸度 (B) 增加營養價 (C) 增加彈力 (D) 抑制細菌。
• 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了 (A) 提高製成率 (B) 便於去皮及骨刺 (C) 使魚肉組織固定 (D) 使蛋白質凝固。
• 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A) - 40℃(B)0℃(C) - 18℃(D)7℃ 。
• 低水活性 (Aw) 之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素 (A) 水分 (B) 溫度 (C)pH 值 (D) 鹽分。