問題詳情
五、請說明將食品凍結（freezing）的方法有那些，並說明影響冷凍食品解凍後品質之因素有那些。（15 分）
參考答案
無參考答案
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- 57 依據「學校衛生法」之規定，本法所稱主管機關在中央為何者？(A)衛生署 (B)教育部 (C)環保署 (D)內政部
- 65 依據「原住民族教育法施行細則」之規定，原住民族教育法所定原住民學生達一定比例之學校除個案認定外，以該校之原住民學生人數達學生總數之多少？(A)十分之一 (B)五分之一 (C)四分之一 (D)三分
- 二、請以流程圖說明含有活菌之發酵乳之一般製程。（10 分）
- 原子吸收光譜法可用於分析食品中的？(A)碳水化合物(B) 蛋白質(C) 維生素(D)礦物質
- 62 依據「大陸地區學歷檢覈及採認辦法」之規定，大陸地區高等學校或機構發給學歷之檢覈及採認的主管單位為何者？(A)教育部 (B)教育局 (C)行政院國家科學委員會 (D)各大學
- 五、請解釋下列專有名詞並簡述其重要性。（20 分）（單就字面解釋無分） (1)輕度加工食品（Minimally processed foods）
- 食品中防腐劑利用水蒸氣蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂（Silicon resin）的重要目的為何？(A)消泡(B) 使沉澱(C) 增加萃取率(D)增加檢液安定性
- 60 依據「教師申訴評議委員會組織及評議準則」之規定，各級主管機關申評會主席如何產生？(A)機關首長擔任 (B)教師會長擔任 (C)議會議長擔任 (D)由委員互選之
- 凱式定氮法是以何種酸與蛋白質樣品一同加熱消化分解？(A)硫酸(B) 磷酸(C) 醋酸(D)硝酸
- 利用氣、液相層析定性鑑定各個成分，可利用層析圖的何種數值？(A)波峰高度(B) 波峰面積(C) 滯留時間(D)基準波峰
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- 市售優酪乳（yoghurt）屬於下列那一種乳品的分類？(A)鮮乳(B) 發酵乳(C) 調味乳(D)濃縮乳
- (2)商業無菌（Commercial sterilization）
- Kjeldahl 法、Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃取法分別依序是測定？(A)蛋白質、脂質、水分(B) 蛋白質、水分、脂質(C) 脂質、蛋白質、水分(D)水分、脂質、蛋白質
- 61 依據「教師申訴評議委員會組織及評議準則」之規定，申訴之提起應於知悉措施之次日起多少日內以書面為之？(A)六十日 (B)三十日 (C)十五日 (D)七日
- 二、何謂食品品質？請敘述之（5 分）。並請說明如何鑑定食品品質高低的方法與步驟（15 分）。
- (4)離水現象
- 58 依據「私立學校法」之規定，董事長、董事及校長之配偶及其三親等以內血親、姻親不得擔任本校何種職務？(A)教務 (B)學務 (C)總務 (D)輔導
- (3)Sucralose 與索馬汀（thaumatin）
- 六、蒸發濃縮器（evaporator）必須有抽真空裝置（vacuum system），請說明這個裝置之功能，並請說明這個裝置之可能形式（types of vacuum systems）。（15 分）
- 56 依據「各級學校學生學年學期假期辦法」之規定，各級學校以每年之何時為學年之始與終？(A)一月一日與十二月三十一日 (B)七月一日與翌年六月三十日(C)八月一日與翌年七月三十一日 (D)九月一日與翌
- (4)薄膜濃縮（Membrane concentration）
- 將 30％氨水配製成 150 ppm，其稀釋倍數為何？(A)200 倍(B) 2000 倍(C)5000 倍(D)10000 倍
- (3)無菌加工（Aseptic processing）
- (4)食品添加物（Food Additives）
- 三、請從消費者的角度，敘述加工食品的優缺點。（10 分）
- 66 依據「教師進修研究獎勵辦法」之規定，「服務學校或主管教育行政機關基於教學或業務需要，主動薦送、指派或同意教師，利用其授課之餘仍應留校服務時間，經辦妥請假手續而參加之進修、研究」係指以下何者？(A
- 59 依據「教育部主管高級中等以下學校處理學生申訴案件實施辦法」之規定，以下敘述何者正確？(A)學校學生獎懲委員會之委員，不得兼任學生申評會之委員(B)學生向學校提起申訴，同一案件以二次為限(C)申訴
- (2)高壓加工（High pressure processing）
- 四、請列舉十項重要的加工操作單元，並舉例說明其在食品加工上的用途。（2 0 分）
- (5)膠囊化（encapsulation）
- 四、請以流程圖說明乳糜態香腸（emulsified sausages, 如熱狗）之一般製程。（10 分）
- 63 依據「私立學校法」之規定，董事連續多少次無故不出席董事會議者應予解職或解聘？(A)未規定 (B)一次 (C)二次 (D)三次
- (2)柵欄觀念（Hurdle 技術）
- 三、請以流程圖說明蕃茄醬（tomato ketchup）之一般製程。（10 分）
- 二、目前國內的酒類製品中，以高粱酒、啤酒及紅葡萄酒最熱門，請分別由原料至成品以流程圖說明其製作流程，並寫出主要參與之微生物學名。（15 分）