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• (4)離水現象
• 二、何謂食品品質？請敘述之（5 分）。並請說明如何鑑定食品品質高低的方法與步驟（15 分）。
• 61 依據「教師申訴評議委員會組織及評議準則」之規定，申訴之提起應於知悉措施之次日起多少日內以書面為之？(A)六十日 (B)三十日 (C)十五日 (D)七日
• Kjeldahl 法、Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃取法分別依序是測定？(A)蛋白質、脂質、水分(B) 蛋白質、水分、脂質(C) 脂質、蛋白質、水分(D)水分、脂質、蛋白質
• (2)商業無菌（Commercial sterilization）
• 市售優酪乳（yoghurt）屬於下列那一種乳品的分類？(A)鮮乳(B) 發酵乳(C) 調味乳(D)濃縮乳
• 下述何者不是逆相管柱層析法中移動相的主要溶劑？(A)己烷(B) 水(C) 甲醇(D)乙腈
• 五、請說明將食品凍結（freezing）的方法有那些，並說明影響冷凍食品解凍後品質之因素有那些。（15 分）
• 八、請繪圖說明雙滾筒乾燥機（double drum dryer）之結構，並說明使用此一設備之優點與缺點。（15 分）
• 57 依據「學校衛生法」之規定，本法所稱主管機關在中央為何者？(A)衛生署 (B)教育部 (C)環保署 (D)內政部

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• 56 依據「各級學校學生學年學期假期辦法」之規定，各級學校以每年之何時為學年之始與終？(A)一月一日與十二月三十一日 (B)七月一日與翌年六月三十日(C)八月一日與翌年七月三十一日 (D)九月一日與翌
• (4)薄膜濃縮（Membrane concentration）
• 將 30％氨水配製成 150 ppm，其稀釋倍數為何？(A)200 倍(B) 2000 倍(C)5000 倍(D)10000 倍
• (3)無菌加工（Aseptic processing）
• (4)食品添加物（Food Additives）
• 三、請從消費者的角度，敘述加工食品的優缺點。（10 分）
• 66 依據「教師進修研究獎勵辦法」之規定，「服務學校或主管教育行政機關基於教學或業務需要，主動薦送、指派或同意教師，利用其授課之餘仍應留校服務時間，經辦妥請假手續而參加之進修、研究」係指以下何者？(A
• 59 依據「教育部主管高級中等以下學校處理學生申訴案件實施辦法」之規定，以下敘述何者正確？(A)學校學生獎懲委員會之委員，不得兼任學生申評會之委員(B)學生向學校提起申訴，同一案件以二次為限(C)申訴
• (2)高壓加工（High pressure processing）
• 四、請列舉十項重要的加工操作單元，並舉例說明其在食品加工上的用途。（2 0 分）
• (5)膠囊化（encapsulation）
• 四、請以流程圖說明乳糜態香腸（emulsified sausages, 如熱狗）之一般製程。（10 分）
• 63 依據「私立學校法」之規定，董事連續多少次無故不出席董事會議者應予解職或解聘？(A)未規定 (B)一次 (C)二次 (D)三次
• (2)柵欄觀念（Hurdle 技術）
• 三、請以流程圖說明蕃茄醬（tomato ketchup）之一般製程。（10 分）
• 二、目前國內的酒類製品中，以高粱酒、啤酒及紅葡萄酒最熱門，請分別由原料至成品以流程圖說明其製作流程，並寫出主要參與之微生物學名。（15 分）
• (3)巴斯德殺菌（Pasteurization）
• 1 一張 A4 大小圖紙的面積是 A0 大小圖紙面積的幾倍？(A)1/2 (B) 1/4 (C) 1/8 (D) 1/16
• 下列那一個步驟不是凱氏定氮法測定蛋白質含量之步驟？(A)消化(B) 濃縮(C) 中和(D)滴定
• (5)中鏈三甘油酯（MCT：medium chain triglyceride）
• 64 依據「高級中等以上學校學生就學貸款辦法」之規定，本貸款多久辦理一次？(A)隨申請隨辦 (B)每學期 (C)每學年 (D)整個在學期間
• 七、請繪圖並說明金屬罐頭之雙捲封(double seam)之結構。（10 分）
• 三、今有米原料欲製造膨發產品，請舉出三種方法並敘述其膨發的原理及條件。（20 分）
• 六、如圖 2 示，潤滑油主要的目的是不要讓轉動軸與其襯套接觸，以減少相互的摩擦。假設軸的半徑是r1，襯套半徑是r2，軸的轉速是ω，潤滑油的黏性係數是μ。⑴當軸與襯套維持同心時，軸無法承載負荷，
• 二、簡述麵粉的種類與用途。（10 分）