問題詳情
38.( )麵包可使用的防腐劑為
(A)去水醋酸
(B)丙酸鈣
(C)苯甲酸
(D)硼酸。
(A)去水醋酸
(B)丙酸鈣
(C)苯甲酸
(D)硼酸。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- ( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22％ (B)6~10％ (C)11~13％ (D)24~30％。
- ( )全蛋的固形物為 (A)15％ (B)25％ (C)10％ (D)35％。
- ( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
- ( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
- ( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
- ( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
- ( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
- ( )做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
- ( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1％ (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
- ( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39％ (B)50~55％ (C)30~34％ (D)40~44％。
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- ( )麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
- ( )乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)縮短攪拌時間減少人工 (B)使蛋糕顏色加深 (C)使蛋糕風味佳 (D)融和配方內水和油使組織細膩。
- ( )下列何種油脂含有反式脂肪酸 (A)完全氫化植物油 (B)牛油 (C)麻油 (D)花生油。
- ( )蛋糕可使用的防腐劑為 (A)異抗壞血酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)丙酸鈉 (D)苯甲酸。
- ( )蛋糕所用的發粉應為 (A)次快性發粉 (B)雙重反應發粉 (C)慢性發粉 (D)快性發粉。
- ( )要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D)膨大劑。
- ( )食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - LipophilicBalance value）之範圍介於？ (A)26～30 (B)20～25 (
- ( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)－10~0℃ (D)2~10℃。
- ( )依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)30％ (B)20％ (C)50％ (D)40％以上。
- ( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
- ( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
- ( )製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。
- ( )使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
- ( )製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)麥芽糖。
- ( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術(D)好的裝潢。
- ( )製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)硫酸 (B)磷酸 (C)酒石酸(D)鹽酸。
- ( )在常溫時不釋出氣體，頇於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)雙重反應發粉 (B)快性反應發粉 (C)多重反應發粉 (D)慢性反應發粉。
- ( )下列何種糖吸濕性最小？ (A)果糖 (B)轉化糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖。
- ( )椰子粉的脂肪含量約為？ (A)60％ (B)30％ (C)50％ (D)40％。
- 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當 (A)35℃、85％ (B)28℃、75~80％ (C)20℃、85％(D)38
- ( )下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。
- ( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心麵粉。
- 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)有時高、有時低。
- 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
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