問題詳情
54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過
(A)0.1％
(B)200ppm
(C)50ppm
(D)400ppm。
(A)0.1％
(B)200ppm
(C)50ppm
(D)400ppm。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- ( )雞蛋中水分含量 (A)80％ (B)75％ (C)85％ (D)70％。
- ( )製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
- ( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
- ( )烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
- ( )製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
- ( )沙拉油必頇密封保存，是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
- ( )下列那一種糖的甜度最高？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
- ( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D)細砂糖。
- ( )夾心餅乾之夾心用油脂，通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)葵花油。
- ( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。
內容推薦
- ( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
- ( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
- ( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
- ( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
- ( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
- ( )全蛋的固形物為 (A)15％ (B)25％ (C)10％ (D)35％。
- ( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22％ (B)6~10％ (C)11~13％ (D)24~30％。
- ( )烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。
- ( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
- ( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿蛋糕。
- ( )麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
- ( )乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)縮短攪拌時間減少人工 (B)使蛋糕顏色加深 (C)使蛋糕風味佳 (D)融和配方內水和油使組織細膩。
- ( )下列何種油脂含有反式脂肪酸 (A)完全氫化植物油 (B)牛油 (C)麻油 (D)花生油。
- ( )蛋糕可使用的防腐劑為 (A)異抗壞血酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)丙酸鈉 (D)苯甲酸。
- ( )蛋糕所用的發粉應為 (A)次快性發粉 (B)雙重反應發粉 (C)慢性發粉 (D)快性發粉。
- ( )要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D)膨大劑。
- ( )食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - LipophilicBalance value）之範圍介於？ (A)26～30 (B)20～25 (
- ( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)－10~0℃ (D)2~10℃。
- ( )依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)30％ (B)20％ (C)50％ (D)40％以上。
- ( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
- ( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
- ( )製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。
- ( )使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
- ( )製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)麥芽糖。
- ( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術(D)好的裝潢。