問題詳情
26. 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰?
(A)學徒
(B)廚師
(C)推工
(D)經理。
(A)學徒
(B)廚師
(C)推工
(D)經理。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令?(A)廢棄物清理法(B)消防法(C)食品安全衛生管理法(D)消費者保護法。
- 廚房之最佳濕度比應是多少?(A)65%(B)75%(C)55%(D)45%。
- 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜?(A)20-24 度(B)6-10 度(C)0-5 度(D)13-15 度。
- 油脂(B 類)火災發生時,首先應如何處置?(A)關閉電源(B)澆水滅火(C)大聲呼救(D)撲滅火源。
- 牛奶中含量較少的礦物質是(A)鐵(B)鉀(C)鈣(D)磷。
- 依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號?(A)5 號(B)4 號(C)3 號(D)2 號。
- 鋸肉機最適用於切何種肉類?(A)完全冷凍的牛肉(B)完全解凍的牛肉(C)完全解凍的大條魚(D)煮熟過的牛肉。
- 下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用?(A)卡門貝爾乳酪(Camembert)(B)巴美乳酪(Parmesan)(C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)摩扎瑞拉乳
- 食品包裝的英文標示"Servings"是指(A)烹調的方法(B)供應菜餚的人份(C)價差的定量(D)供應的方式。
- 下列那一項不是使用標準食譜的優點?(A)確保外觀色澤一致(B)提升營養價值(C)確保成本一致(D)確保品質口味一致。
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- 一磅豬肉賣 200 元,一公斤豬肉約賣多少錢?(A)290 元(B)340 元(C)440 元(D)390 元。
- 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何?(A)愈大塊愈實際(B)愈小愈精緻(C)可一口食用者(D)依食物種類而異。
- 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)減少膽固醇(B)增高發煙點(C)減少風味(D)減少顏色。
- 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何?(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。
- 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低?(A)裹粉油炸(B)加乳酪(Cheese)烤(C)醃後碳烤(D)加酒煮。
- 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的?(A)增進風味(B)容易切割(C)易於烹調(D)美化外觀。
- 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)成分及烹調方法(B)內容物成分(C)包裝的方法(D)內容物重量。
- 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成?(A)鱒魚(Trout)(B)鱘魚(Sturgeon)(C)鮪魚(Tuna) (D)皇帝魚(Sole)。
- 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定,下列何者為最高級?(A)U.S.Good(B)U.S. Choice(C)U.S. Prime(D)U.S. Standard
- 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存?(A)20-30(B)60-70(C)80-90(D)40-50。
- 營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理?(A)經主管核可方可見客(B)找藉口離開一下(C)陪其至餐廳共餐(D)放下工作立即會客。
- 1 磅的腓力牛排賣價 800 元,3 公斤重的應賣多少?(A)2640 元(B)6000 元(C)5286 元(D)7920 元。
- 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝?(A)湯杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)玻璃杯。
- 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物?(A)法國(B)德國(C)奧國(D)美國。
- 廚房之理想室溫應在攝氏幾度?(A)20-25 度(B)10-15 度(C)15-20 度(D)25-30 度。
- 下列何種器皿適合微波爐使用?(A)琺瑯器(B)陶瓷器(C)不銹鋼器(D)銀銅器。
- 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何?(A)焦化(B)軟化(C)液化(D)稠化。
- 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者?(A)物美價廉(B)品質與數量(C)送貨時間(D)是否合季節。
- 當客人發生食品中毒時,應如何處理?(A)順其自然(B)由員工急救(C)立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關(D)讓客人自己處理。
- 下列水果等重的可食部分,何者的維生素 C 含量最高?(A)鳳梨(B)西瓜(C)柳橙(D)木瓜。
- 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜? (A)50 度(B)30 度(C)40 度(D)60 度。
- 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者?(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。
- 觀光旅館業在何時起適用勞動基準法(A)81(B)85(C)86(D)87 年 3 月 1 日。
- 廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用下列那一種設計? (A)採用直角(B)採用圓弧角(C)加裝鐵皮(D)加裝飾條。
- 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足,一般可能導致何種食物中毒? (A)腸炎弧菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。