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• 二、米粉絲與冬粉均為我國傳統食品，試說明兩者的加工方法有何異、同之處。（20 分）
• 二、高效能液相層析法（high-performance liquid chromatography）常使用正相（normalphase）及離子交換（ion-exchange）型式的分析管柱（colum
• 一、試從西方「行會」（Guilt）的師徒制度之歷史發展，說明德國職業教育的特色，以及我國職業教育實施的成敗關鍵。（25 分）
• 二、根據觀察瞭解當一個熱隔絕（thermally isolated）系統的狀態由系統外做功而改變時，改變狀態所需要功的大小與所做功的方式無關。這個觀察讓科學家去定義了所謂的熱隔絕系統的內能 U（int
• 一、說明支持大陸漂移與海盆擴張的證據為何？（20 分）
• ⑸百萬分數（ppm）等，請分別說明並以公式表示。（20 分）
• 五、食品顏色常使用色差儀（color difference meter）測定，測定結果也常以 Hunter’s L、a、b 值表示，請問 L、a、b 值各代表的意義。（20 分）
• ⑷請利用 “在一維盒子中的一個粒子” 系統與 H2C=CHCH=CH2 分子中的π電子的相似性來預測 H2C=CHCH=CH2 分子中所有π電子（或是形成雙鍵電子）的能階與其相關的波函數。（
• ⑶考慮一件木頭化石正以每分鐘做 4 碳 14 的衰變，請計算該木頭化石的年代。（10 分）
• ⑷重量莫耳濃度

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• 三、萃取是從食品原料中獲得具生理活性物質的常用方法，試舉一例說明如何選擇溶劑與其萃取的機制。（20 分）
• ⑶對 一 個 熱 隔 絕 系 統 （ 內 部 含 有 理 想 氣 體 分 子 ） ， 進 行 一 個 定 溫 不 可 逆 過程 （irreversible process）體積壓縮（V1 t
• 二、影響食品中微生物生長的因子有那些？請分別加以說明。（20 分）
• 二、何謂「HACCP」制度？說明其基本原則及食品產業實施此制度之重要性。（25 分）
• 四、廚房可視為一個小型食品加工廠，請解釋之。（15 分）
• 三、可逆卡諾循環的物理過程是下面步驟的重複執行：絕熱壓縮⇒等溫膨脹⇒絕熱膨脹⇒等溫壓縮⇒絕熱壓縮（重複）⑴請利用 P（壓力）-V（體積）圖形來繪出整個可逆卡諾循環的過程。（10 分）
• 三、食品中的指標菌（indicator bacteria）應具備那些條件？請舉例加以說明。（20 分）
• 三、列舉五類行政院衛生署公告之食品添加物，並說明其使用原則及使用目標。（25 分）
• 五、加熱是食品加工中常用的方法，對產品可產生那些效用？（25 分）
• 四、試舉出二種細胞固定化（cell immobilization）的方法，並說明其原理、優缺點及在食品微生物領域中的應用。（20 分）
• 四、各舉一例說明我國現行食品衛生管理法對食品衛生的各種管理方式。（25 分）
• 五、解釋下列名詞：（每小題 4 分，共 20 分）⑴ mycotoxin
• ⑵ mesophilic bacteria
• 12013年3月末，轻工业中长期贷款余额占工业中长期贷款的比重与上年相比：(A)约上升0.4个百分点(B)约上升了4个百分点(C)约下降0.4个百分点(D)约下降了4个百分点
• ⑶ bifidobacteria
• ⑷起泡性質（foaming property）
• 12013年3月末，各项贷款余额从高到低排序正确的是：(A)农户贷款余额 地产开发贷款余额 农业贷款余额(B)房产开发贷款余额 地产开发贷款余额 轻工业中长期贷款余额(C)服务业中长期
• ⑷ bacteriocin
• ⑸蛋內之肉斑及血斑是如何形成的？（6 分）
• 二、蛋白質在不同水溶液中之溶解度可分為那四類，並舉例說明之。又為何球狀蛋白可溶於水中，並且維持其分子穩定結構？（16 分）
• 12013年3月末，房地产开发贷款余额同比增速约为：(A)3%(B)4%(C)3%(D)4%
• ⑸ HTST sterilization
• 四、試述血糖濃度之內泌素調節。（15 分）
• 二、試述製作蛋黃醬之原理及方法。（10 分）
• 三、試 說 明水果呼吸型態（ respiratory pattern） 及 乙 烯 （ ethylene） 對 季 節 性 水 果（climacteric fruits）及非季節性水果（nonclim