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• 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？(A)直接油炸(B)先燙再烤(C)直接烘烤(D)解凍再炸。
• 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排
• 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？(A)水果類(B)澱粉類(C)肉品類(D)蔬菜類。
• 廚房之排水溝流向為(A)清潔→污染(B)污染→清潔(C)準清潔→污染(D)依地形設計。
• 臺灣離婚率節節高升，因此大家庭的數量也愈來愈多。(A)O (B)X
• 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:6(B)1:3(C)1:8(D)1:7。
• 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？(A)蘋果(B)黃杏(C)水蜜桃(D)鴨梨。
• 工程界之世界語(Esperanto)係指(A)口頭語言(B)文字語言(C)圖畫語言(D)數學語言。
• 【題組】哪一個都市為直轄市?(A)戊 (B)己 (C)丁 (D)辛。
• 在平面上不共線的三個點，可以決定下列何種唯一之曲線？ (A)拋物線(B)橢圓(C)圓(D)雙曲線。

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• 一磅牛肉等於多少公克重？(A)454 公克(B)360 公克(C)600 公克(D)520 公克。
• 存在人體血液中最多的醣類為：(A)葡萄糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)果糖。
• 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度~29 度(D)45 度~48 度。
• 員工工作受傷時，應於迅速就醫後(A)在家休息(B)填寫傷害報告書(C)繼續上班(D)告知經理人員。
• 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)增加切割損失(B)縮短切割時間(C)節省人力(D)成品規格較一致。
• 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保外觀色澤一致(B)提升營養價值(C)確保成本一致(D)確保品質口味一致。
• 食品包裝的英文標示"Servings"是指(A)烹調的方法(B)供應菜餚的人份(C)價差的定量(D)供應的方式。
• 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)卡門貝爾乳酪(Camembert)(B)巴美乳酪(Parmesan)(C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)摩扎瑞拉乳
• 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全冷凍的牛肉(B)完全解凍的牛肉(C)完全解凍的大條魚(D)煮熟過的牛肉。
• 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)5 號(B)4 號(C)3 號(D)2 號。
• 牛奶中含量較少的礦物質是(A)鐵(B)鉀(C)鈣(D)磷。
• 油脂(B 類)火災發生時，首先應如何處置？(A)關閉電源(B)澆水滅火(C)大聲呼救(D)撲滅火源。
• 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？(A)20－24 度(B)6－10 度(C)0－5 度(D)13－15 度。
• 廚房之最佳濕度比應是多少？(A)65％(B)75％(C)55％(D)45％。
• 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)廢棄物清理法(B)消防法(C)食品安全衛生管理法(D)消費者保護法。
• 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？(A)到外場吹冷氣(B)以衣袖擦汗最方便(C)用餐巾擦汗較省事(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
• 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？(A)學徒(B)廚師(C)推工(D)經理。
• 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)烤肉骨與調味用蔬菜(B)加醬色(C)加色素(D)加醬油。
• 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)290 元(B)340 元(C)440 元(D)390 元。
• 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？(A)愈大塊愈實際(B)愈小愈精緻(C)可一口食用者(D)依食物種類而異。
• 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)減少膽固醇(B)增高發煙點(C)減少風味(D)減少顏色。
• 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。
• 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加乳酪(Cheese)烤(C)醃後碳烤(D)加酒煮。
• 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？(A)增進風味(B)容易切割(C)易於烹調(D)美化外觀。
• 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)成分及烹調方法(B)內容物成分(C)包裝的方法(D)內容物重量。