問題詳情
33.( )一般油炸用油發煙點應在
(A)200℃以上
(B)150~160℃
(C)170~180℃
(D)160~170℃。
(A)200℃以上
(B)150~160℃
(C)170~180℃
(D)160~170℃。
參考答案
答案：A
難度：非常簡單1
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- ( )新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為 (A)65~ 70％ (B)80~85％ (C)55~60％(D)45~50％。
- ( )稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)蛋 (B)沙拉油 (C)水 (D)稀糖漿。
- 1【】下列何者為保特瓶之特性？(A)屬網狀聚合物 (B)為熱塑性聚合物(C)為熱固性聚合物 (D)遇熱溶化，冷了也不會再變硬
- ( )麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高 (A)5％ (B)2％ (C)1％ (D)5％。
- 1【】大氣中的臭氧可保護動、植物避免什麼的傷害？(A)紅外光 (B)酸雨(C)放射能 (D)紫外線
- 1【】發高燒時，常在身體上抹酒精，是利用什麼原理？(A)酒精氣化吸熱(B)酒精氣化放熱 (C)酒精凝結吸熱 (D)酒精凝結放熱
- ( )下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)奶油水(D)蛋。
- 1【】18K 金的金塊中純金的含量是：(A)18% (B)50% (C)75% (D)95%
- 196【.】下列何者不屬於界面活性劑？(A)乳化劑 (B)漂白劑 (C)洗衣粉 (D)肥皂
- ( )製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為(A)33％ (B)4％ (C)2％ (D)6％。
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- ( )一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)酵母 (B)發粉 (C)酵素 (D)蘇打粉。
- ( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。
- ( )夾心餅乾之夾心用油脂，通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)葵花油。
- ( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D)細砂糖。
- ( )下列那一種糖的甜度最高？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
- ( )沙拉油必頇密封保存，是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
- ( )製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
- ( )烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
- ( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
- ( )製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
- ( )雞蛋中水分含量 (A)80％ (B)75％ (C)85％ (D)70％。
- ( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39％ (B)50~55％ (C)30~34％ (D)40~44％。
- ( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1％ (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
- ( )做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
- ( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
- ( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
- ( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
- ( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
- ( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
- ( )全蛋的固形物為 (A)15％ (B)25％ (C)10％ (D)35％。
- ( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22％ (B)6~10％ (C)11~13％ (D)24~30％。
- ( )烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。
- ( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
- ( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿蛋糕。
- ( )麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。