問題詳情
19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃
(A)增加外觀色澤
(B)增加營養
(C)增加風味
(D)增加乳化作用 。
(A)增加外觀色澤
(B)增加營養
(C)增加風味
(D)增加乳化作用 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 為了除去腰花的腥味,切好後應泡入 (A)油 (B)冷水 (C)熱水 (D)小蘇打水 之中。
- 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉 。
- 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 。
- 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮,比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(A)較快熟 (B)較慢熟 (C)所需時間相同 (D)無法比較 。
- 烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 (A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃 使食物熟。
- 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 (A)直劈刀法 (B)鍘劈刀法 (C)平刀法 (D)拍刀法 。
- 炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火均勻翻炒。
- 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離,應該用 (A)拉刀法 (B)片刀法 (C)剁刀法 (D)反刀法 。
- 做汆的菜,材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意 。
- 炸腰果、松子時應用 (A)熱油、大火 (B)熱油、小火 (C)冷油、大火 (D)冷油、小火 。
內容推薦
- 使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯? (A)打蛋時拌打愈久,起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡 。
- 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? (A)蕃茄 (B)木瓜 (C)南瓜 (D)冬瓜 。
- 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 (B)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 (D)麵粉>在來米粉>馬鈴薯
- 下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜 。
- 下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? (A)胡蘿蔔 (B)大白菜(C)洋蔥 (D)紫色高麗菜 。
- 下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? (A)茄子 (B)青椒(C)胡蘿蔔 (D)玉米 。
- 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? (A)酸 (B)鹼(C)糖 (D)熱 。
- 做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。
- 將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D)四季豆 。
- 調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
- 燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。
- 豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽 。
- 徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水 。
- 烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? (A)先加酒,起鍋前再加醋 (B)先加醋,起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂 。
- 魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添加何物一起醃,較不易破碎? (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽 。
- 肉絲漿(醃)好,欲炒得鬆散適度,前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油 。
- 在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料 。
- 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? (A)蠔油汁 (B)蒜泥汁 (C)薑醋汁 (D)麻辣汁 。
- 椒鹽適用於 (A)軟炸和酥炸類 (B)爆炒類 (C)燒煎類 (D)糖溜類 菜餚的食用。
- 2 右圖呈現某一歷史事件前後,清朝治臺措施的差異。情途中內容判斷,這樣的轉變與何人入臺息息相關。(A)施琅 (B)沈葆楨 (C)劉銘傳 (D)鄭成功。
- 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
- 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜 。
- 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
- 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。