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• 左圖正確之前視圖為下列何者(A) (B) (C) (D)
• 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)魚骨(C)雞骨(D)豬骨。
• 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？(A)冷卻(B)曝氣或加氯(C)消毒(D)沉澱過濾。
• 構成人體細胞的重要營養素為(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
• 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)下班後清洗(B)上班時間清洗(C)早晚各清洗一次(D)使用後立即清洗。
• 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(B)罐裝粉狀(C)一種藍黴起司(D)一種白黴起司。
• 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)碘(C)硫(D)胡椒。
• 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調低(B)調至常用厚度(C)歸零(D)調高。
• 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)440 元(B)340 元(C)390 元(D)290 元。
• 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B)嚴守秘密(C)公開傳播(D)儀式表揚。

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• 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？(A)澱粉類(B)肉品類(C)蔬菜類(D)水果類。
• 因業務上往來之廠商係自己親友時，應如何處理？(A)依公司制度秉公處理不徇私(B)可安心收受該親友業務上之回扣(C)告知公司應保密之營運內情予該親友(D)可不經公司同意給予較優惠之價格。
• 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃藍(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃綠。
• 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)固相廢棄物(B)氣相廢棄物(C)液相廢棄物(D)綜合廢棄物。
• 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？(A)勞動部(B)各縣市衛生局(C)經指定之研究機構(D)行政院衛生福利部食品藥物管理署。
• 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)公制(B)英制(C)美制(D)台制。
• 依危險性化學品標示及通識規則之規定，製造商及供應商應提供具危害性之化學品安全資料表給事業單位，是屬何種性質？(A)職業道德(B)做功德(C)義務(D)權利。
• 下列何種肉類最容易消化吸收？(A)豬肉(B)牛肉(C)雞肉(D)魚肉。
• 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？ (A)天然毒素(B)細菌性(C)化學性(D)過敏性。
• 下列何種原料在室溫中可儲放最久？(A)吉力丁(Gelatin)(B)麵粉(C)全麥麵粉(D)麵包粉。
• 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？(A)須先燙過才可(B)不可以(C)視種類而定(D)可以。
• 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？(A)4 號(B)5 號(C)2 號(D)3 號。
• 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)主菜盤(B)點心盤(C)沙拉盤(D)魚肉盤。
• 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)食品安全衛生管理法(B)消費者保護法(C)廢棄物清理法(D)消防法。
• 營業秘密受侵害時，依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式，不包括下列何者？(A)命令歇業(B)損害賠償請求權(C)侵害防止請求權(D)侵害排除請求權。
• 下列何者為熱帶水果？(A)鳳梨(B)蘋果(C)水蜜桃(D)草莓。
• 預防火災是誰的責任？(A)保全人員(B)消防隊(C)每位員工(D)消防管理員。
• 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？(A)兩棲類(B)甲殼類(C)海水魚類(D)淡水魚類。
• 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？(A)停滯期(B)下降期(C)對數期(D)穩定期。
• 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？(A)0.5％(B)5％(C)5％(D)5％。
• 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？(A)冷風吹(B)冷水沖(C)溫水沖(D)放冰箱。
• 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？(A)用木質攪拌器(B)用手填入(C)用肉類填入(D)用玻璃攪拌器。
• 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒 (Wine)？(A)10-15 度(B)1-5 度(C)5-10 度(D)15-20 度。
• 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(A)二年左右(B)三年左右(C)一年左右(D)六個月左右。
• 經公告指定的餐飲業聘用之廚師，在四年證書有效期間內應接受總共多少小時的衛生教育 ?(A)32(B)16(C)10(D)4 小時。