問題詳情
55. 有關食物之配膳及包裝場所,何者正確
(A)屬於準清潔作業區
(B)室內應保持正壓
(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(D)門戶可雙向進出。
(A)屬於準清潔作業區
(B)室內應保持正壓
(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(D)門戶可雙向進出。
參考答案
無參考答案
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- 我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
- 如下圖所示,試問此二段冷凍系統為(A)一段壓縮二次膨脹開放式(B)一次壓縮一次膨脹密閉式(C)二段壓縮二次膨脹開放式(D)二段壓縮一次膨脹密閉式。
- 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
- 依據公共工程製圖標準圖例,下列選項中哪些項目的敘述正確?(A)「 」表示水泵(B)「 」表示離心式壓縮機(C)「 」表示螺旋式壓縮機(D)「 」表示水泵。
- 肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。
- 中長期存放的肉類應保存於(A)4(B)0(C)-18(D)8℃以下才能保鮮。
- 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)0(C)12(D)-18℃以下為佳。
- 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質,需確實做到(A)保鮮 3A(B)保鮮 3B(C)保鮮 3C(D)保鮮 3D。
- 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
- 新鮮的魚,下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(D)腹部易破裂、
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- 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理,不得接觸熟食(C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
- 有關依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(D)酸價應在
- 食物溫度之量測,何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準。
- 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 pH 值 6 以下(C)食物 pH 值 0 以下(D)食用醋。
- 製冰機管理,何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
- 不同食材之清洗處理,何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
- 食品添加物之認知,何者正確(A)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
- 油脂之使用,何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油,煙點最好高於 160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
- 調味料之使用,何者正確(A)不屬於食品添加物,無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞,無限量標準(C)一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
- 為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
- 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
- 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
- 舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確(A)25~30℃, 70~80%RH(B)20~25℃,50~60%RH(C)15~20℃,30~35%R H(D)90%RH。
- 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
- 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
- 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
- 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
- 吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
- 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
- 三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
- 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(A)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘(B)以漂白水浸泡 1 分鐘(C)以熱水 60℃浸泡 2分鐘(D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘。
- 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
- 粉刷打底之厚度以下列何者為宜?(A)5 ㎝(B)5 ㎝(C)0 ㎝(D)0.9 ㎝。