問題詳情
72. 屠體存放於較高溫度下易發生
(A)與肉質無影響
(B)堅硬、深暗色肉
(C)保水性較佳
(D)微生物生長快速。
(A)與肉質無影響
(B)堅硬、深暗色肉
(C)保水性較佳
(D)微生物生長快速。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)經常將食物取出並定期除霜(C)食物交互置放(D)增加開關庫門之次數。
- 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)可可粉量的 2 倍(B)與可可粉量相同(C)可可粉量的 5 倍(D)可可粉量的 5 倍。
- 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)徵詢主廚意願(C)先進先出(D)先進後出。
- 當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)讓客人自己處理(B)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(C)順其自然(D)由員工急救。
- 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(A)清潔區(B)介於清潔區與準清潔區之間(C)準清潔區(D)污染區。
- 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
- 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)木製(B)不銹鋼製(C)PVC 塑膠製(D)鐵製。
- 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鉀(B)鐵(C)鈣(D)鈉。
- 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(A)聚丙烯(PP)(B)延伸性聚丙烯(O PP)(C)聚乙烯(PE)(D)聚氯乙烯(PVC)。
- 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(A)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(B)肉表面呈鮮紅色(C)有較長的販售貯存期限(D)產品失重較少。
內容推薦
- 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(A CE-K)(B)楓糖(C)阿斯巴甜(D)糖精。
- 營養素的消化吸收部位主要在(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔。
- 在五金行買來的強力膠中，主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質？(A)乙苯(B)乙醛(C)甲苯(D)甲醛。
- 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 1 年平均工資(B)前 6 個月平均工資(C)原領工資(D)基本工資。
- 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(B)爆香時加入適量的加碘鹽(C)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。
- 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)自然性。
- 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)50ppm(B)150ppm(C)100ppm(D)200ppm。
- 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)粉塵作業(B)會計作業(C)噪音作業(D)游離輻射作業。
- 烹調魚類應該先做到(A)清除魚鱗、內臟及鰓(B)去皮去骨(C)去除骨頭(D)頭尾不用。
- 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(B)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問
- 澱粉是一種(A)鮮味劑(B)結著劑(C)填充劑(D)髮色劑。
- 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)後發酵時間太久(B)麵粉筋性太低(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。
- 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)運輸過程溫度變化大(C)細菌數高(D)貯存溫度控制於 5℃下。
- 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)不得直接與地面接觸(C)應直接置放於地面上(D)可隨意放置。
- 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)任取一杯子取用(C)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
- 廚房的地板(A)要看是哪一類餐廳而定(B)濕滑是必然現象無需計較(C)操作時可以濕滑(D)隨時保持乾燥清潔。
- 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)地熱(B)燃氣(C)燃煤(D)核能。
- 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻(B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻(C)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(D)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌
- 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因？(A)麵筋強韌(B)水果蜜餞充分瀝乾(C)充分攪拌均勻(D)膨大劑過量。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)竹材(B)鋁質(C)不鏽鋼(D)塑膠。
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)乾料庫房(C)主廚自家(D)辦公室的文件保存區。
- 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)冷暖氣機(B)電暖爐(C)電熱風扇(D)電熱輻射機。
- 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)美觀與外形(B)種類與用量(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
- 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)葉面不能有蟲咬的痕跡(C)用量可以超過主體(D)添加的色素為食用色素。