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• 魚類的脂肪分佈在(A)魚背(B)魚肉(C)腹部(D)皮下 為多。
• 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(B)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(C)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔(D)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋。
• 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)芡粉中添加小蘇打(C)用麵粉來勾芡(D)用炒瓢不停地攪拌。
• 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
• 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)90%(B)60%(C)80%(D)70%。
• 烹調魚類應該先做到(A)去皮去骨(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)頭尾不用(D)去除骨頭。
• 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)全體工作人員的責任(C)廚工的責任(D)經理人員的責任。
• 下列哪一種油含有膽固醇？(A)大豆沙拉油(B)紅花子油(C)花生油(D)奶油。
• 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
• 廚師調理食物的能力是(A)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(B)靠顧客評估而定(C)受限天生資質，無法突破(D)全靠師傅所傳授。

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• 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤半(C)一台斤(D)一台斤十台兩半。
• 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (A)沒有必要瞭解認識(B)那是採購人員的工作(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
• 一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)提供鮮奶讓患者解毒(C)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(D)先查明中毒原因再說。
• 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)乾貨庫房(C)冷藏庫(D)保溫箱 中。
• 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業殺菌(C)殺菌(D)滅菌。
• 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)陶瓷製(B)鋁製(C)塘瓷製(D)不銹鋼 容器。
• 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處(B)冷藏室(C)陰涼通風處(D)冷凍室 密封保存。
• 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燴(B)燒(C)煨(D)煸。
• 澱粉消化水解後的最終產物為(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糊精。
• 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)補足空氣(B)隔熱(C)降壓(D)降溫。
• 「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)猴頭菇(C)魚頭(D)舌頭。
• 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)糖(B)醋(C)胡椒粉(D)鹽。
• 以下敘述，何者為正確？ (A) 聚氯乙烯( P V C) 易於燃燒，並有極佳之抗油性(B) 低密度聚乙烯( P E) 遇低溫會變脆(C) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D) 泡沫塑膠保濕效果差。
• 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A) 產品大小(B) 產品種類(C) 烤焙人員(D) 烤爐種類。
• 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)50％(B)60％(C)70％(D)40％ 以上。
• 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)100ppm(B)50ppm(C)200ppm(D)150ppm。
• 蛋黃之水分含量為？ (A)30 ～34 ％ (B)50～55 ％ (C)35 ～39 ％ (D)40 ～44 ％。
• 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(A)鐵(B)鈣(C)鉀(D)磷。
• 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A) 水(B) 蛋(C) 稀糖漿(D) 沙拉油。
• 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A) 麵粉(B) 糖(C) 蛋黃(D) 油。
• 水果蛋糕配方正常， 但切片時容易碎裂， 其原因為？ (A) 麵糊攪拌不勻(B) 烘焙時爐溫太低(C) 麵糊攪拌不足(D) 爐溫太高。
• 下圖中可摺成正六面體者為(A) (B) (C) (D) 。
• 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A) 紙(B) 聚苯乙烯( P S) (C) 聚氯乙烯( P V C) (D) 聚乙烯(P E) 。
• 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)以乾淨紗布蓋好，以免被污染(B)儘快沖冷水(C)塗抹醬油(D)塗抹麻油。
• 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、豆、蛋、奶類(D)蔬菜及水果類。